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Recette de Velouté d'asperges

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Fond blanc : 2 l
  • Farine de blé : 80 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Laver les asperges et les tailler en tronçons. Garder les têtes et les couper en 2 dans la longueur.
    Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder croquantes), puis les rafraîchir, les égoutter et réserver.

    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
    Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.

    Mixer le velouté à l'aide d'un blender puis le mettre dans une casserole.

  • 2Pour la finition

    Équeuter le cerfeuil.

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
    Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
    Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Servir le velouté en assiettes creuses puis ajouter les têtes d'asperges. Finir par quelques pluches de cerfeuil au centre.

Le + du Chef

«Pour obtenir un velouté d'asperges bien vert, réalisez une purée de pousses d'épinards que vous ajouterez au dernier moment dans votre velouté.»

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