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Recette de Velouté de chou-fleur

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Fond blanc : 200 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)

    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Laver le chou-fleur, le tailler en bouquets et préparer quelques sommités (petits bouquets).
    Cuire les sommités dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder croquantes), puis les rafraichir, les égoutter et réserver.

    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
    Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les morceaux de chou-fleur et laisser cuire doucement durant 30 min.

    Mixer le velouté à l'aide d'un blender puis le mettre dans une casserole.

  • 2Pour la finition

    Équeuter le cerfeuil.

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
    Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
    Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Servir le velouté en assiettes creuses, ajouter des sommités et finir par quelques pluches de cerfeuil au centre.

Le + du Chef

«Un velouté réalisé à partir de chou-fleur s'appelle un velouté Dubarry.»

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