Filet de canette, salade de haricots verts et sa vinaigrette à l'oeuf écrasé
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(2 notes)
Filet de canette rôti servi avec une salade froide de haricots verts assaisonnée d'une vinaigrette à base de câpres, de cornichons, de ciboulette et d'oeufs mollets.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Haricot(s) vert(s)
1200 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Câpres
20 g
Cornichon(s) au vinaigre
6 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
7 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
30 g
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la salade
Équeuter et laver les haricots verts.
Les blanchir dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, puis les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, les égoutter et les disposer dans un cul-de-poule.
Préparer la vinaigrette :
Presser un citron et demi. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
Diluer le sel et le poivre dans le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en fouettant bien. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons, les échalotes et la ciboulette.
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante salée pendant 5 min pour qu'ils soient mollets, puis les rafraîchir et les écaler.
Dans un cul-de-poule, écraser les oeufs à la fourchette tout en ajoutant progressivement la vinaigrette.
Ajouter les haricots verts bien égouttés et remuer.
Les blanchir dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, puis les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, les égoutter et les disposer dans un cul-de-poule.
Préparer la vinaigrette :
Presser un citron et demi. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
Diluer le sel et le poivre dans le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en fouettant bien. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons, les échalotes et la ciboulette.
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante salée pendant 5 min pour qu'ils soient mollets, puis les rafraîchir et les écaler.
Dans un cul-de-poule, écraser les oeufs à la fourchette tout en ajoutant progressivement la vinaigrette.
Ajouter les haricots verts bien égouttés et remuer.
2. Pour les filets de canette
Préchauffer le four à 200 °C.
Parer les filets de canette, les dénerver puis quadriller la peau.
Les assaisonner et les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède. Faire monter la poêle en température pour faire fondre un maximum de graisse et colorer la peau qui doit devenir très fine et croustillante (3 à 4 min). Retourner ensuite les filets et les saisir côté chair pendant 1 min, puis les retirer.
Au moment de servir, finir la cuisson des canettes au four pendant 4 à 7 min selon le degré de cuisson souhaité.
Parer les filets de canette, les dénerver puis quadriller la peau.
Les assaisonner et les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède. Faire monter la poêle en température pour faire fondre un maximum de graisse et colorer la peau qui doit devenir très fine et croustillante (3 à 4 min). Retourner ensuite les filets et les saisir côté chair pendant 1 min, puis les retirer.
Au moment de servir, finir la cuisson des canettes au four pendant 4 à 7 min selon le degré de cuisson souhaité.
3. Pour le dressage
Dresser la salade de haricots sur une assiette plate, puis disposer la canette à côté et la parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi utiliser un magret de canard pour cette recette mais n'en comptez alors qu'un pour 2 personnes.»
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