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Recette de Filet de canette, salade de haricots verts et sa vinaigrette à l'oeuf écrasé

Ingrédients pour personnes


    Pour les légumes
  • Haricot(s) vert(s) : 1200 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 6 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 7 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 30 g

    Pour la viande
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la salade

    Équeuter et laver les haricots verts.
    Les blanchir dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, puis les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, les égoutter et les disposer dans un cul-de-poule.

    Préparer la vinaigrette :
    Presser un citron et demi. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
    Diluer le sel et le poivre dans le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en fouettant bien. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons, les échalotes et la ciboulette.
    Cuire les oeufs dans l'eau bouillante salée pendant 5 min pour qu'ils soient mollets, puis les rafraîchir et les écaler.
    Dans un cul-de-poule, écraser les oeufs à la fourchette tout en ajoutant progressivement la vinaigrette.
    Ajouter les haricots verts bien égouttés et remuer.

  • 2Pour les filets de canette

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Parer les filets de canette, les dénerver puis quadriller la peau.
    Les assaisonner et les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède. Faire monter la poêle en température pour faire fondre un maximum de graisse et colorer la peau qui doit devenir très fine et croustillante (3 à 4 min). Retourner ensuite les filets et les saisir côté chair pendant 1 min, puis les retirer.

    Au moment de servir, finir la cuisson des canettes au four pendant 4 à 7 min selon le degré de cuisson souhaité.

  • 3Pour le dressage

    Dresser la salade de haricots sur une assiette plate, puis disposer la canette à côté et la parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi utiliser un magret de canard pour cette recette mais n'en comptez alors qu'un pour 2 personnes.»

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Filet de canette rôti servi avec une salade froide de haricots verts assaisonnée d'une vinaigrette à base de câpres, de cornichons, de ciboulette et d'oeufs mollets.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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