Recette de Soupe glacée de melon et mangue, fèves et gambas grillées

Recette de Soupe glacée de melon et mangue, fèves et gambas grillées
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Soupe glacée de melon charentais, melon vert et mangue servie sur des billes de melon et une brunoise de mangue, le tout accompagné d'une brochette de gambas poêlées au citron vert.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    4mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre de Sichuan : 1 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Melon(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Fève(s) écossée(s) : 300 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Eau : 15 cl
  • Glaçon(s) : 4 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES GAMBAS

    Décortiquer les gambas en gardant la queue puis retirer le boyau dorsal. Les monter ensuite en brochettes en enfilant un pic en bois dans la longueur.
    Zester et presser le citron vert.
    Badigeonner les queues de gambas d'huile d'olive puis les parsemer de quelques zestes de citron. Poivrer au poivre de Sichuan puis garder au frais.

    Au moment de servir, poêler les gambas dans l'huile d'olive. Les saler puis les arroser d'un filet de jus de citron.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, façonner 30 billes de melon et les réserver.
    Éplucher la mangue et la découper en petits cubes, puis réserver.
    Récupérer la pulpe restante des melons et de la mangue et la mixer avec les glaçons et quelques feuilles de menthe pour réaliser le gaspacho. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer, saler et sucrer. Allonger avec un peu d'eau si nécessaire, puis mixer à nouveau.

    Blanchir les fèves pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans l'eau glacée, puis les débarrasser de leur peau fine.
    Mélanger les fèves avec les cubes de mangue.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Présenter dans des verrines (ou des assiettes creuses) les billes de melon, les févettes et les cubes de mangue, puis recouvrir le tout de gaspacho. Déposer ensuite une brochette de gambas en équilibre sur la verrine.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de cuillère à pomme parisienne, coupez des petits dés de melon.»

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