Mirliton au cassis, émulsion au champagne
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(4 notes)
Le kir revisité en dessert sous la forme d'un gâteau garni d'une crème d'amande onctueuse et de cassis, le tout servi avec une émulsion au champagne.
20min
20min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
50 g
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
110 g
Sucre en poudre
60 g
Cassis
300 g
Pour l'émulsion
Champagne
50 cl
Eau
5 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les disques de pâte feuilletée préalablement piqués dans des moules antiadhésifs (ou des moules beurrés et farinés).
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre afin qu'il ramollisse et qu'il prenne la texture d'une pommade. Ajouter alors le sucre et la poudre d'amande, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger de nouveau. Filmer au contact puis laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 min.
Ajouter à la crème d'amande les 3 oeufs, les 60 g de sucre et la crème fraîche épaisse et mélanger. Verser ensuite la préparation sur les disques de pâte feuilletée en remplissant les moules aux 3/4, puis répartir les cassis. Enfourner pendant 20 min.
Disposer les disques de pâte feuilletée préalablement piqués dans des moules antiadhésifs (ou des moules beurrés et farinés).
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre afin qu'il ramollisse et qu'il prenne la texture d'une pommade. Ajouter alors le sucre et la poudre d'amande, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger de nouveau. Filmer au contact puis laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 min.
Ajouter à la crème d'amande les 3 oeufs, les 60 g de sucre et la crème fraîche épaisse et mélanger. Verser ensuite la préparation sur les disques de pâte feuilletée en remplissant les moules aux 3/4, puis répartir les cassis. Enfourner pendant 20 min.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dès que le mirliton est cuit, le laisser reposer pendant 2 à 3 min puis le démouler. Le disposer ensuite sur une assiette et le surmonter au dernier moment de l'émulsion au champagne.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Dès que le mirliton est cuit, le laisser reposer pendant 2 à 3 min puis le démouler. Le disposer ensuite sur une assiette et le surmonter au dernier moment de l'émulsion au champagne.
Le + du Chef
«Prenez un champagne brut afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment utiliser un siphon
