Verre fraise-hibiscus, mousse vanille
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(1 note)
Dans un verre, une délicate gelée à l'hibiscus accompagnée de fraises fraîches et d'une mousse légère à la vanille.
15min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Eau
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)
20 g
Framboise(s) fraîche(s)
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Crème liquide entière
38 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre en poudre
85 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
500 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre, les framboises et les fleurs d'hibiscus, puis couvrir et laisser infuser pendant au moins 10 min.
Essorer la gélatine et la disposer dans un cul-de-poule, puis filtrer le sirop encore chaud dessus.
Couler la préparation dans un verre à hauteur de 1/3 environ, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre, les framboises et les fleurs d'hibiscus, puis couvrir et laisser infuser pendant au moins 10 min.
Essorer la gélatine et la disposer dans un cul-de-poule, puis filtrer le sirop encore chaud dessus.
Couler la préparation dans un verre à hauteur de 1/3 environ, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
2. Pour l'émulsion
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette puis la mettre au réfrigérateur en remuant régulièrement.
Dès que la crème est froide, en remplir un siphon aux 2/3, refermer puis injecter le gaz. Secouer et réserver.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette puis la mettre au réfrigérateur en remuant régulièrement.
Dès que la crème est froide, en remplir un siphon aux 2/3, refermer puis injecter le gaz. Secouer et réserver.
3. Pour le montage
Laver et équeuter les fraises, les couper en 4 puis recouper chaque quartier en 2. Disposer ensuite les morceaux sur la gelée et terminer par l'émulsion vanille.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«A défaut d'hibiscus, remplacez l'eau par du jus de cranberry et procédez de la même façon.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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