Recette de Velouté de volaille

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POTAGE

  Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
  Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Laisser cuire doucement durant 10 min.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Équeuter le cerfeuil.
  
  Plonger les blancs de poulet dans une casserole d'eau bouillante puis les laisser cuire hors du feu durant 15 min.
  Laisser ensuite la volaille tiédir, puis la tailler en petits cubes et réserver.

• 3. POUR LA FINITION

  Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
  Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
  Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  
  Répartir les cubes de volaille dans une assiette creuse puis verser le velouté par-dessus. Ajouter pour finir quelques pluches de cerfeuil au centre.