Brandade de cabillaud aux piquillos et olives noires façon mille-feuille
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(4 notes)
L'inoubliable brandade modernisée et dressée en un mille-feuille de cabillaud légèrement relevé de piquillos, d'olives noires et de piment d'Espelette.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Piquillos
100 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
40 g
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Gros sel
10 g
Roquette
200 g
Descriptif de la recette
1. Réalisation de la brandade
Préchauffer le four à 150 °C.
Éplucher les pommes de terre puis les émincer.
Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau.
Couper les piquillos en dés après avoir retiré les pépins. Couper les olives noires en 4. Concasser le cerfeuil. Garder quelques belles pluches de cerfeuil.
Cuire les pommes de terre dans une eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans le légume sans résistance.
Cuire 3 pavés de cabillaud pendant environ 4 min dans le lait bouillant avec les aromates.
Égoutter les pommes de terre puis les écraser au fouet sur un feu doux. Ajouter un peu du lait de cuisson du cabillaud pour détendre l'écrasée de pommes de terre. Ajouter ensuite l'huile d'olive, puis les piquillos, le cerfeuil concassé et les olives noires. Ajouter enfin le cabillaud cuit dans le lait préalablement effeuillé et mélanger délicatement.
Assaisonner de sel et de poivre.
Éplucher les pommes de terre puis les émincer.
Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau.
Couper les piquillos en dés après avoir retiré les pépins. Couper les olives noires en 4. Concasser le cerfeuil. Garder quelques belles pluches de cerfeuil.
Cuire les pommes de terre dans une eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans le légume sans résistance.
Cuire 3 pavés de cabillaud pendant environ 4 min dans le lait bouillant avec les aromates.
Égoutter les pommes de terre puis les écraser au fouet sur un feu doux. Ajouter un peu du lait de cuisson du cabillaud pour détendre l'écrasée de pommes de terre. Ajouter ensuite l'huile d'olive, puis les piquillos, le cerfeuil concassé et les olives noires. Ajouter enfin le cabillaud cuit dans le lait préalablement effeuillé et mélanger délicatement.
Assaisonner de sel et de poivre.
2. Préparation des feuilles de cabillaud
Passer les 3 pavés de cabillaud restants au robot-coupe pendant 5 min jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'Espelette.
Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson, puis enfourner à 150 °C pendant 4 min.
Détailler ensuite des cercles de pâte de cabillaud à l'aide d'un emporte-pièce.
Ajouter les parures de pâte de cabillaud à la brandade.
Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson, puis enfourner à 150 °C pendant 4 min.
Détailler ensuite des cercles de pâte de cabillaud à l'aide d'un emporte-pièce.
Ajouter les parures de pâte de cabillaud à la brandade.
3. Dressage
Placer un premier cercle de cabillaud sur une plaque allant au four. Réaliser un premier étage de brandade à l'aide d'une poche à douille cannelée. Recouvrir d'un deuxième cercle de cabillaud, puis d'un deuxième étage de brandade.
Terminer par un troisième cercle de cabillaud.
Réchauffer dans un four à 200 °C pendant 3 min.
A la sortie du four, ajouter quelques pluches de cerfeuil sur le dessus du mille-feuille.
Poser le mille-feuille en assiette et l'accompagner d'une petite salade de roquette.
Terminer par un troisième cercle de cabillaud.
Réchauffer dans un four à 200 °C pendant 3 min.
A la sortie du four, ajouter quelques pluches de cerfeuil sur le dessus du mille-feuille.
Poser le mille-feuille en assiette et l'accompagner d'une petite salade de roquette.
Le + du Chef
«Il est plus facile de détailler les cercles de cabillaud après avoir laissé refroidir la pâte.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment désâreter un filet de poisson
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Comment rotir des filets de poisson
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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