Recette de Raviole de saumon aux petits pois, salade de fenouil cru et pomme, vinaigrette au cidre

Désarêter le saumon et retirer la peau, puis le couper en petits dés, comme un tartare.
Émincer finement les oignons nouveaux.
Faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Ajouter les petits pois, la sauge et mouiller au bouillon de volaille à hauteur. Cuire pendant 5 à 6 min, égoutter et réduire le jus de cuisson.
Mélanger la farce cuite au saumon et rectifier l'assaisonnement.

Déposer sur 18 feuilles à ravioles une cuillerée de tartare de saumon et de petits pois. Dorer le tour des feuilles au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, puis recouvrir d'une autre feuille. Souder les ravioles à l'aide des doigts puis les détailler à l'emporte-pièce.
Au moment de dresser, pocher les ravioles pendant 1 à 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée.

A l'aide d'une mandoline, émincer très finement le fenouil et la pomme. Les citronner ensuite avec le jus de 1/2 citron pour éviter que la salade ne s'oxyde, puis réserver au frais.
Presser un citron. Ciseler l'aneth.

Dans une casserole, faire réduire le cidre de moitié, ajouter le jus de citron et le reste des ingrédients.
Ajouter ensuite la vinaigrette à la salade.

Déposer les ravioles dans une assiette et les napper de la réduction de jus de cuisson des petits pois, puis déposer par-dessus la salade de fenouil et de pomme.
Finir l'assiette en la parsemant de piment d'Espelette.