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Recette de Gaspacho andalou, tartare de langoustines au basilic tartine thym-olive

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Tabasco rouge : 4 goutte(s)

  • Pour l'étape 2
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 24 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le gaspacho

    Laver tous les légumes. Éplucher les tomates, les couper en 4 puis les mettre dans un bol.
    Couper le poivron rouge en 4, l'éplucher et enlever les pépins.Émincer l'oignon puis couper le fenouil grossièrement.
    Tailler le concombre en gros morceaux.
    Ajouter ces légumes aux tomates avec 2 tranches de pain et éventuellement le jus de tomate (facultatif), la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis quelques feuilles de basilic. Verser le lait et assaisonner le tout de sel fin, de poivre du moulin, d'un trait d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et de Tabasco. Laisser ensuite mariner pendant 1 h.

    Passer le gaspacho au moulin à légumes ou le mixer au blender pendant 2 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
    Passer le tout au chinois si nécessaire et réserver au frais.

  • 2Pour les langoustines

    Décortiquer les langoustines et retirer le boyau, les tailler en petits cubes (brunoise) puis les réserver au frais.
    Avant de servir, les assaisonner d'huile d'olive, de zeste de citron vert, de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, puis ajouter le basilic ciselé. Réserver au frais.

  • 3Pour le dressage

    Tailler des toasts assez longs dans la baguette.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, déposer les tranches de pain et les colorer à feu doux. Les parsemer ensuite de petites sommités de thym frais.

    Pour le dressage : à l'aide d'un petit emporte-pièce, déposer le tartare de langoustines dans une assiette creuse puis verser délicatement le gaspacho autour du cercle. Décorer de pluches de basilic puis ajouter du piment d'Espelette autour de l'assiette.

Le + du Chef

«Si vous voulez garder un gaspacho rouge, ne le mixez pas trop car l'air incorporé par le mixeur aura tendance à le faire blanchir.»

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