Cuisses de grenouille rôties, crème de persil et émulsion d'ail fumé
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(28 notes)
Réalisez une entrée savoureuse avec ces cuisses de grenouille rôties accompagnées d'une crème de persil plat et d'une délicate émulsion d'ail fumé.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de grenouille
30 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Beurre doux
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la crème
Persil plat
3 botte(s)
Pousse(s) d'épinard
500 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Tête(s) d'ail fumée(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Éplucher et émincer les échalotes. Laver et équeuter le persil, conserver les tiges. Laver soigneusement les pousses d'épinards.
Dans une cocotte chaude, mettre le beurre et dès qu'il commence à brunir légèrement (beurre noisette), ajouter les échalotes émincées et une pincée de sel fin, puis faire suer pendant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les queues de persil, puis les pousses d'épinards, mélanger et verser la crème. Laisser cuire durant 10 min.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger les feuilles de persil et les blanchir durant 5 min. Retirer ensuite les feuilles de la casserole et les rafraîchir dans l'eau glacée.
A l'aide d'un blender, mixer le persil blanchi jusqu'à obtenir une purée lisse, homogène et très verte.
Dans le même blender, mixer la crème une fois qu'elle est cuite. Ajouter dedans la purée de persil et ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une cocotte chaude, mettre le beurre et dès qu'il commence à brunir légèrement (beurre noisette), ajouter les échalotes émincées et une pincée de sel fin, puis faire suer pendant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les queues de persil, puis les pousses d'épinards, mélanger et verser la crème. Laisser cuire durant 10 min.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger les feuilles de persil et les blanchir durant 5 min. Retirer ensuite les feuilles de la casserole et les rafraîchir dans l'eau glacée.
A l'aide d'un blender, mixer le persil blanchi jusqu'à obtenir une purée lisse, homogène et très verte.
Dans le même blender, mixer la crème une fois qu'elle est cuite. Ajouter dedans la purée de persil et ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la tête d'ail coupée en 2. Laisser infuser durant 30 min.
Filtrer le lait, saler et poivrer puis réserver.
Filtrer le lait, saler et poivrer puis réserver.
3. Pour les cuisses de grenouille
Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse. Décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans une grande poêle chaude, mettre le beurre puis le cuire "noisette". Ajouter les cuisses de grenouille et faire tourner la poêle en petits cercles pour bien les enrober de beurre mousseux. Les laisser cuire pendant 4 min en les retournant de façon à ce qu'elles soient bien dorées.
A l'aide d'un Bamix, mixer longuement le lait de façon à obtenir une belle mousse homogène et stable.
Dans une assiette creuse, verser la crème de persil tiède puis disposer au centre les cuisses de grenouille. Ajouter ensuite l'émulsion d'ail fumé autour.
Dans une grande poêle chaude, mettre le beurre puis le cuire "noisette". Ajouter les cuisses de grenouille et faire tourner la poêle en petits cercles pour bien les enrober de beurre mousseux. Les laisser cuire pendant 4 min en les retournant de façon à ce qu'elles soient bien dorées.
A l'aide d'un Bamix, mixer longuement le lait de façon à obtenir une belle mousse homogène et stable.
Dans une assiette creuse, verser la crème de persil tiède puis disposer au centre les cuisses de grenouille. Ajouter ensuite l'émulsion d'ail fumé autour.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez obtenir une crème de persil un peu plus consistante, vous pouvez ajouter lors de la cuisson 1 ou 2 pommes de terre Charlotte taillées en dés.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment faire un beurre noisette
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Comment utiliser un couteau
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