Tube croustillant de fraises au thé, crémeux citron
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(1 note)
Un tube de pâte garni d'une mousse au citron et de fraises marinées au thé.
45min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Jus de citron
6 cl
Sucre en poudre
90 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Crème liquide entière
29 cl
Pour les tuiles
Beurre doux
125 g
Sucre glace
300 g
Farine de blé
225 g
Poudre d'amande
62 g
Blanc(s) d'oeuf
250 g
Pour le(s) fruit(s)
Sucre en poudre
250 g
Eau
25 cl
Thé
5 g
Fraise(s) gariguette
500 g
Descriptif de la recette
1. Pour le crémeux citron
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, réunir le beurre et le jus de citron, mettre à bouillir puis verser le tout sur les oeufs blanchis et mélanger. Reverser ensuite dans la casserole, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
Retirer alors la casserole du feu, essorer la gélatine et la mélanger à la crème citron. La débarrasser sur une plaque, mettre un papier film au contact puis faire refroidir.
Mettre la crème liquide dans un batteur et la monter en chantilly.
Battre la crème citron froide pour la lisser, puis incorporer délicatement en 3 fois la chantilly à la crème citron. Enfin, garnir une poche à douille avec le crémeux citron puis réserver au frais.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, réunir le beurre et le jus de citron, mettre à bouillir puis verser le tout sur les oeufs blanchis et mélanger. Reverser ensuite dans la casserole, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
Retirer alors la casserole du feu, essorer la gélatine et la mélanger à la crème citron. La débarrasser sur une plaque, mettre un papier film au contact puis faire refroidir.
Mettre la crème liquide dans un batteur et la monter en chantilly.
Battre la crème citron froide pour la lisser, puis incorporer délicatement en 3 fois la chantilly à la crème citron. Enfin, garnir une poche à douille avec le crémeux citron puis réserver au frais.
2. Pour la tuile
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter ensuite le beurre, mélanger et incorporer les blancs d'oeufs.
Dans un intercalaire en plastique ou une toile silicone, tailler un rectangle de 9 cm sur 12 cm. Poser le patron sur une toile silicone ou une plaque antiadhésive puis étaler de la pâte à tuile dessus à l'aide d'une spatule.
Enfourner la plaque pendant environ 8 min (la tuile doit avoir une belle coloration blonde). Sortir la plaque du four, retirer les tuiles encore chaudes et former des tubes. Laisser ensuite refroidir.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter ensuite le beurre, mélanger et incorporer les blancs d'oeufs.
Dans un intercalaire en plastique ou une toile silicone, tailler un rectangle de 9 cm sur 12 cm. Poser le patron sur une toile silicone ou une plaque antiadhésive puis étaler de la pâte à tuile dessus à l'aide d'une spatule.
Enfourner la plaque pendant environ 8 min (la tuile doit avoir une belle coloration blonde). Sortir la plaque du four, retirer les tuiles encore chaudes et former des tubes. Laisser ensuite refroidir.
3. Pour les fraises
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4 et recouper chaque quartier en 2 (ou en 3 selon la taille des fraises).
Mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, puis retirer le récipient du feu. Ajouter le thé, couvrir et laisser infuser pendant 5 min. Verser ensuite le sirop au thé sur les fraises tout en le filtrant. Filmer et placer au réfrigérateur.
Poser le tube sur une assiette, le remplir à moitié de crème et compléter avec des fraises au thé. Décorer l'assiette de quelques fraises et de jus.
Mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, puis retirer le récipient du feu. Ajouter le thé, couvrir et laisser infuser pendant 5 min. Verser ensuite le sirop au thé sur les fraises tout en le filtrant. Filmer et placer au réfrigérateur.
Poser le tube sur une assiette, le remplir à moitié de crème et compléter avec des fraises au thé. Décorer l'assiette de quelques fraises et de jus.
Le + du Chef
«Si les tuiles refroidissent, repassez-les un peu au four.
Pour cette recette, privilégiez le thé Earl Grey.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
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Comment utiliser une poche à douille
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Comment fouetter de la crème
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Comment utiliser un couteau
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