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Recette de Wok de canard du Mékong, huile de sésame et ciboulette

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes.
    Éplucher l'oignon puis le ciseler finement. Émincer la ciboulette en gros bâtonnets. Peler et dégermer l'ail, puis le couper en 2. Peler le gingembre et l'émincer finement. Prélever les sommités de brocolis (les recouper au besoin afin de les calibrer). Peler les carottes puis les couper finement, légèrement en biais.

  • 2

    Retirer la peau des magrets de canard et en couper la moitié en petits cubes.
    Détailler la chair en tranches épaisses d'environ 1 cm.

  • 3

    Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et colorer rapidement et vivement les lamelles de canard sur chaque face. Les assaisonner de sel fin puis, à coloration, les retirer du wok et réserver.
    Dans le même récipient, disposer les cubes de gras de canard et les colorer, puis ajouter l'oignon, l'ail, la feuille de kaffir et le gingembre, ainsi qu'une pincée de sel. Mélanger de façon continue, puis ajouter les carottes et le sucre et caraméliser fortement. Mettre le brocoli avec une pincée de sel, déglacer avec l'eau et couvrir pendant quelques instants.
    A évaporation, ajouter la sauce aux huîtres et l'huile de sésame, les lamelles de canard (afin de les remonter en température) et les pousses de soja. Rectifier l'assaisonnement en piment d'Espelette.

  • 4

    Dresser en assiettes creuses et finir par les graines de sésame et les bâtonnets de ciboulette.

Le + du Chef

«Vous pouvez terminer de cuire les magrets de canard au four à 250 °C pendant 2 à 3 min selon leur épaisseur. Remplacez la sauce aux huîtres par de la sauce soja. Terminez cette recette par une pincée de 5 épices.»

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