Recette de Version moderne d'une mimolette 24 mois et d'un couscous en salade (partie 2)

Un couscous moderne remodelé en version salade marocaine accompagnant une mimolette d'exception de 24 mois d'affinage.

  • Temps de préparation
    50mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Poivron(s) vert(s) : 0.25 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 0.25 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 0.25 pièce(s)
  • Courgette(s) : 0.25 pièce(s)
  • Courgette(s) jaune(s) : 0.25 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 0.125 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
  • Jus de citron : 3 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Cumin en poudre : 5 g
  • Ras el hanout : 8 g
  • Graines de sésame dorées : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'argan : 3 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Eau de fleur d'oranger : 1 cl
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Radis rose(s) : 0.125 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 0.125 g
  • Eau de rose : 1 cl
  • Pour l'étape 3
  • Mimolette vieille : 100 g
  • Huile d'argan : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES LÉGUMES CUITS

    Peler les poivrons et les émincer finement en lanières. Couper la peau des courgettes et retirer les pépins, puis détailler les légumes en petits losanges.
    Peler le céleri-rave puis le tailler en fine julienne.

    Peler et hacher l'ail. Ciseler la coriandre.
    Mélanger ces ingrédients avec 8 cl d'huile d'olive, le jus de citron, le cumin et le ras el hanout. Saler et réserver.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter séparément les poivrons, les courgettes et le céleri-rave en les conservant légèrement croquants. Les faire ensuite refroidir.
    Assaisonner individuellement chaque type de légumes, puis leur ajouter (toujours séparément) des graines de sésame et de pavot. Réserver ensuite au frais.

  • 2. POUR LES LÉGUMES CRUS

    Peler les tomates et les épépiner, puis couper la chair en cubes. Les assaisonner ensuite de sel, de piment et d'huile d'argan.
    Effeuiller et ciseler le persil. Peler la carotte puis la tailler dans la longueur en très fines lanières. L'assaisonner ensuite de sel, d'huile d'olive et d'eau de fleur d'oranger, puis ajouter le persil.
    Émincer en biais les radis ainsi que la cive de l'oignon nouveau, les assaisonner de sel et d'huile d'olive.
    Peler et râper la betterave Chioggia, puis l'assaisonner de sel, d'eau de rose et d'huile d'olive. Réserver.

  • 3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    A l'aide d'un pinceau, tirer un trait central de réduction de jus de betterave. Mettre la semoule dessus (sur la tranche), puis répartir autour en petites quantités, de façon harmonieuse et esthétique, chaque petit condiment et petite salade.
    Terminer par de fines lamelles et copeaux de mimolette légèrement parfumés à l'huile d'argan.

Le + du Chef

«Réalisez préalablement les salades de légumes afin d'obtenir un goût plus prononcé.»

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