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Recette de Asperges vertes panées à la noisette et au vieux comté, oeuf poché

Ingrédients pour personnes

  • Poudre de noisette : 50 g
  • vieux Comté : 50 g
  • Gros sel : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Huile d'arachide : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Pointer et éplucher les queues des asperges.
    Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges vertes « al dente », puis les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter.

  • 2

    Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre. Casser les oeufs à part dans une barquette.
    A l'aide d'un fouet, faire tourner l'eau afin de créer un tourbillon, puis déposer les oeufs 1 par 1 dans l'eau frémissante. Les cuire pendant 2 min, puis les refroidir dans l'eau froide.

  • 3

    Râper le vieux comté puis le mélanger à la poudre de noisette et à la chapelure.
    Préparer la panure à l'anglaise en mettant dans des récipients distincts la farine, la chapelure de noisette et les 3 oeufs restants battus et assaisonnés.
    En laissant de préférence la tête, rouler les queues d'asperges dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure de noisette. Les repasser ensuite dans les oeufs et la chapelure.

  • 4

    Dans une poêle, faire revenir les asperges jusqu'à coloration à l'aide d'un filet d'huile d'olive.

  • 5

    Dresser sur une assiette les asperges croustillantes et chaudes, puis déposer l'oeuf poché dessus.

Le + du Chef

«Pour obtenir une cuisson homogène de l'ensemble du légume, essayez de cuire vos asperges à la verticale en cuisant les pointes 2 min de moins que les queues.»

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