Version moderne d'une mimolette 24 mois et d'un couscous en salade (partie 1)
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(1 note)
Un couscous moderne remodelé en version salade marocaine accompagnant une mimolette d'exception de 24 mois d'affinage.
50min
30min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Semoule de blé fine
120 g
Beurre doux
60 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Harissa
10 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Aneth
0.2 botte(s)
Menthe fraîche
0.2 botte(s)
Cumin en poudre
3 g
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Jus de betterave fraîche
10 cl
Sucre en poudre
10 g
Pour l'étape 2
Abricot(s) sec(s)
6 pièce(s)
Datte(s) sèche(s)
6 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
6 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) noir(s)
20 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Cannelle en poudre
3 g
Eau
15 cl
Miel
20 g
Pignon(s) de pin
10 g
Pistache(s) émondée(s)
10 g
Amande(s) entière(s )
15 g
Noisette(s) entière(s)
15 g
Pour l'étape 3
Olive(s) noire(s)
30 g
Olive(s) verte(s)
30 g
Pois chiche
30 g
Gros sel
4 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Cumin en poudre
3 g
Curcuma en poudre
3 g
Paprika
3 g
Poudre de gingembre
3 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la semoule et le caramel de betterave
Effeuiller et ciseler les herbes.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le verser sur la semoule fine. Assaisonner en sel fin et cumin, puis ajouter la harissa et les oeufs et mélanger délicatement. Terminer par les herbes.
Cercler le tout dans des emporte-pièce rectangulaires de 90/35/30 (ou dans un emporte-pièce de la taille de votre choix). Faire ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 2 h environ.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les "gâteaux" de semoule sur chaque face. Ajouter le beurre et arroser les "gâteaux" de façon continue. Les retirer ensuite de la poêle et les réserver au chaud.
Disposer le jus de betterave et le sucre dans une casserole, puis faire réduire le tout jusqu'à obtention de la texture d'un caramel. Faire retomber en température et réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le verser sur la semoule fine. Assaisonner en sel fin et cumin, puis ajouter la harissa et les oeufs et mélanger délicatement. Terminer par les herbes.
Cercler le tout dans des emporte-pièce rectangulaires de 90/35/30 (ou dans un emporte-pièce de la taille de votre choix). Faire ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 2 h environ.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les "gâteaux" de semoule sur chaque face. Ajouter le beurre et arroser les "gâteaux" de façon continue. Les retirer ensuite de la poêle et les réserver au chaud.
Disposer le jus de betterave et le sucre dans une casserole, puis faire réduire le tout jusqu'à obtention de la texture d'un caramel. Faire retomber en température et réserver.
2. Pour les fruits au sirop et fruits secs
Disposer les abricots, figues, dattes et raisins secs dans un récipient avec l'eau, le miel et la cannelle. Recouvrir d'un film alimentaire et disposer au micro-ondes pendant 3 min environ. Faire retomber en température et réserver au réfrigérateur.
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les uns après les autres tout en remuant de façon continue : les amandes, les noisettes, les pignons et les pistaches. Les réserver ensuite séparément sur du papier absorbant.
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les uns après les autres tout en remuant de façon continue : les amandes, les noisettes, les pignons et les pistaches. Les réserver ensuite séparément sur du papier absorbant.
3. Pour les olives et pois chiches
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau froide. Porter une casserole d'eau à ébullition, assaisonner en gros sel et plonger les pois chiches. Dès qu'ils sont juste "cassants", les égoutter et les refroidir, puis réserver.
Ciseler finement les herbes. Retirer la pulpe du citron confit et tailler en fine brunoise la peau. Peler et ciseler l'échalote. Hacher la gousse d'ail.
Dans un récipient, mélanger les épices avec l'huile d'olive et saler. Ajouter l'échalote, l'ail, les herbes et le citron confit. Mélanger cette sauce séparément avec les pois chiches et les olives. Réserver.
Ciseler finement les herbes. Retirer la pulpe du citron confit et tailler en fine brunoise la peau. Peler et ciseler l'échalote. Hacher la gousse d'ail.
Dans un récipient, mélanger les épices avec l'huile d'olive et saler. Ajouter l'échalote, l'ail, les herbes et le citron confit. Mélanger cette sauce séparément avec les pois chiches et les olives. Réserver.
Le + du Chef
«Faites gonfler les fruits secs au sirop de cannelle la veille, ils n'en seront que meilleurs et plus moelleux. Réalisez cette recette sur 2 jours pour plus de simplicité.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
