Espuma de petits pois, calamars farcis aux gambas et piquillos en croustillant de lard
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(12 notes)
Mousse de petits pois au siphon, calamars farcis d'une brunoise de gambas et de piquillos enveloppés dans une tranche de lard fumé puis rôtis pour rendre le lard croustillant.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Beurre doux
20 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le poisson
Petit(s) Calamar(s)
900 g
Tranche(s) de lard fumé
18 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Piquillos
8 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Paprika fumé
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
2. Pour les calamars
Choisir 18 pièces de petits calamars.
Décortiquer les gambas, retirer le boyau et hacher finement les queues au couteau.
Tailler les piquillos en petite brunoise.
Ciseler le basilic.
Mélanger ces 3 éléments dans un cul-de-poule. Ajouter 1 cl d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Placer ensuite cette farce dans une poche à douille.
Nettoyer les calamars, têtes et corps, en prenant soin de ne pas les percer. Farcir ensuite les calamars, puis enrouler une tranche de lard fumé autour.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les calamars jusqu'à ce que la barde de lard soit dorée et croustillante.
Décortiquer les gambas, retirer le boyau et hacher finement les queues au couteau.
Tailler les piquillos en petite brunoise.
Ciseler le basilic.
Mélanger ces 3 éléments dans un cul-de-poule. Ajouter 1 cl d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Placer ensuite cette farce dans une poche à douille.
Nettoyer les calamars, têtes et corps, en prenant soin de ne pas les percer. Farcir ensuite les calamars, puis enrouler une tranche de lard fumé autour.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les calamars jusqu'à ce que la barde de lard soit dorée et croustillante.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer l'espuma de petits pois puis dresser tout autour les calamars farcis et bardés. Finir l'assiette avec une pincée de paprika fumé.
Le + du Chef
«Choisissez de petits calamars ou supions car ils sont plus tendres. Vous pouvez également poêler les tentacules au même moment que les corps des calamars.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment décortiquer des gambas
Comment préparer des calamars
Comment suer
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
