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Recette de Espuma de petits pois, calamars farcis aux gambas et piquillos en croustillant de lard

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le poisson
  • Petit(s) Calamar(s) : 900 g
  • Tranche(s) de lard fumé : 18 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Piquillos : 8 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
    Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
    Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.

  • 2Pour les calamars

    Choisir 18 pièces de petits calamars.

    Décortiquer les gambas, retirer le boyau et hacher finement les queues au couteau.
    Tailler les piquillos en petite brunoise.
    Ciseler le basilic.
    Mélanger ces 3 éléments dans un cul-de-poule. Ajouter 1 cl d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Placer ensuite cette farce dans une poche à douille.

    Nettoyer les calamars, têtes et corps, en prenant soin de ne pas les percer. Farcir ensuite les calamars, puis enrouler une tranche de lard fumé autour.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les calamars jusqu'à ce que la barde de lard soit dorée et croustillante.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, déposer l'espuma de petits pois puis dresser tout autour les calamars farcis et bardés. Finir l'assiette avec une pincée de paprika fumé.

Le + du Chef

«Choisissez de petits calamars ou supions car ils sont plus tendres. Vous pouvez également poêler les tentacules au même moment que les corps des calamars.»

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Mousse de petits pois au siphon, calamars farcis d'une brunoise de gambas et de piquillos enveloppés dans une tranche de lard fumé puis rôtis pour rendre le lard croustillant.

(10 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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