Escalope de foie gras sur une galette de maïs, sauce au miel
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(2 notes)
Tranche de foie gras de canard poêlée servie sur une galette de maïs en grains, accompagnée d'un bouquet de roquette et d'une réduction de miel et vinaigre balsamique.
20min
5min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Maïs en grain
225 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
210 g
Beurre doux
60 g
Huile de pépin de raisin
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la sauce
Miel
40 g
Vinaigre balsamique
8 cl
Beurre doux
20 g
Eau
2 cl
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Roquette
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les galettes
Mélanger la moitié du lait avec la farine tamisée. Ajouter les oeufs, les jaunes d'oeufs et battre avec un fouet. Verser le reste de lait et l'huile, puis laisser reposer au frais pendant 1 h.
Incorporer le maïs et 40 g de beurre fondu. Saler et ajouter le piment d'Espelette.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter le reste de beurre et disposer un cercle de 7 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur.
Verser la pâte à crêpes au maïs dans le cercle et chauffer le dessus avec un chalumeau. Retourner après 2 min et laisser cuire.
Débarrasser sur du papier absorbant. Réserver.
Incorporer le maïs et 40 g de beurre fondu. Saler et ajouter le piment d'Espelette.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter le reste de beurre et disposer un cercle de 7 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur.
Verser la pâte à crêpes au maïs dans le cercle et chauffer le dessus avec un chalumeau. Retourner après 2 min et laisser cuire.
Débarrasser sur du papier absorbant. Réserver.
2. Pour le foie gras et la sauce
Préchauffer le four à 190 °C.
Saler le foie gras et le colorer sur les 2 faces dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Le débarrasser ensuite sur un papier absorbant et ajouter le piment d'Espelette.
Dégraisser la poêle de cuisson du foie gras, y verser le miel puis le vinaigre balsamique et l'eau. Laisser réduire, puis ajouter le beurre.
Saler le foie gras et le colorer sur les 2 faces dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Le débarrasser ensuite sur un papier absorbant et ajouter le piment d'Espelette.
Dégraisser la poêle de cuisson du foie gras, y verser le miel puis le vinaigre balsamique et l'eau. Laisser réduire, puis ajouter le beurre.
3. Pour le dressage
Passer la galette de maïs et le foie gras (chacun sur leur papier absorbant) au four pendant 3 min.
Sur une assiette plate, déposer la galette de maïs surmontée de la tranche de foie gras. Parsemer le tout de fleur de sel.
Servir avec un bouquet de roquette et finir par un cordon de sauce au miel.
Sur une assiette plate, déposer la galette de maïs surmontée de la tranche de foie gras. Parsemer le tout de fleur de sel.
Servir avec un bouquet de roquette et finir par un cordon de sauce au miel.
Le + du Chef
«Pour éviter que le foie ne perde trop de gras à la cuisson, réservez-le au congélateur pendant 15 min avant de le poêler.»
Les techniques associées
Comment cuire des crêpes à la crêpière
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