Recette de Croustade d'abricots et crème d'amande, chantilly à la lavande

Feuilletage aux amandes effilées garni d'une crème d'amande aux abricots secs et d'abricots frais pochés au sirop, le tout accompagné d'une chantilly parfumée à la lavande.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Rond(s) de pâte feuilletée : 4 pièce(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 2 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 60 g
  • Pour la crème
  • Abricot(s) sec(s) : 10 pièce(s)
  • Floc de Gascogne blanc : 20 cl
  • Poudre d'amande : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Abricot(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Lavande séchée : 5 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 18 cl
  • Sirop de lavande : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE FEUILLETAGE

    Préchauffer le four à 190 °C.

    A l'aide d'un emporte-pièce, découper 12 disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre, puis en déposer 6 sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis silicone.
    Badigeonner chaque disque d'oeuf battu et le parsemer d'amandes effilées, puis le recouvrir d'un autre disque de pâte feuilletée. Dorer à nouveau à l'oeuf et décorer d'amandes, puis laisser sécher pendant 15 min.
    Enfourner durant 15 min, puis abaisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 min supplémentaires.

    Après cuisson, découper horizontalement chaque feuilleté.

  • 2. POUR LA CRÈME D'AMANDE

    Découper les abricots secs en dés, puis les laisser mariner dans le Floc de Gascogne tiède jusqu'à refroidissement.
    Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le beurre pommade, puis ajouter les oeufs. Réserver au frais pendant 20 min.

    Ajouter ensuite les dés d'abricots égouttés et réserver à nouveau au frais jusqu'au dressage.

  • 3. POUR LES ABRICOTS

    Tremper les abricots durant 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour pouvoir les éplucher facilement.
    Une fois épluchés, les couper en 2 et les dénoyauter.

    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les fleurs de lavande et les abricots. Cuire à frémissements pendant 10 min.
    Égoutter les abricots et les réserver au froid.

  • 4. POUR LE SIPHON

    Verser dans le siphon la crème liquide et le sirop de lavande. Fermer, mettre le gaz et secouer le siphon, puis le réserver au frais.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Préchauffer le four à 150 °C.

    Garnir les fonds de feuilletage de crème d'amande aux abricots secs à l'aide d'une poche à douille. Disposer dessus, en rosace, les abricots pochés, puis refermer les croustades avec les autres moitiés de feuilletage.
    Enfourner durant 5 min.

    Servir les croustades tièdes accompagnées de la chantilly parfumée à la lavande.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi monter la crème liquide au batteur et y ajouter le sirop de lavande à la fin.»

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