Darnes de thon germon aux deux purées
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(12 notes)
Le thon germon est le thon blanc que l'on trouve dans l'océan et la Méditerranée. C'est un plat chaud-froid grâce aux deux purées.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de thon blanc
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Olive(s) noire(s)
750 g
Anchois marinés à l'huile
3 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Pour la garniture
Petit(s) pois frais écossé(s)
750 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
150 g
Beurre doux
75 g
Crème fraîche épaisse
25 g
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Rincer les pavés de thon à l'eau fraîche puis les éponger avec du papier absorbant.
Préparer la purée d'olives : dénoyauter les olives si nécessaire, puis les broyer au mixeur avec les anchois et l'huile d'olive. Réserver ensuite dans un bol.
Préparer la purée de petits pois : éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes de 1 cm puis les rincer. Mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, démarrer l'ébullition et laisser cuire pendant 10 min.
Débarrasser les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et conserver l'eau chaude. Plonger les petits pois dedans et les cuire de 6 à 8 min selon leur grosseur. Égoutter ensuite les légumes.
Passer les pommes de terre et les petits pois au mixeur jusqu'à obtenir une purée bien lisse. La mettre ensuite sur le feu, ajouter le beurre, remuer et verser la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver ensuite la purée au bain-marie.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les pavés de thon et les cuire à feu vif pendant 4 min de chaque côté. Les parsemer de fleur de sel et les poivrer en fin de cuisson.
Sortir les pavés de thon à l'aide d'une spatule puis les couper en 2. Les disposer ensuite au centre de l'assiette, dresser les purées en quenelles en les alternant. Finir par un trait d'huile d'olive.
Préparer la purée d'olives : dénoyauter les olives si nécessaire, puis les broyer au mixeur avec les anchois et l'huile d'olive. Réserver ensuite dans un bol.
Préparer la purée de petits pois : éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes de 1 cm puis les rincer. Mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, démarrer l'ébullition et laisser cuire pendant 10 min.
Débarrasser les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et conserver l'eau chaude. Plonger les petits pois dedans et les cuire de 6 à 8 min selon leur grosseur. Égoutter ensuite les légumes.
Passer les pommes de terre et les petits pois au mixeur jusqu'à obtenir une purée bien lisse. La mettre ensuite sur le feu, ajouter le beurre, remuer et verser la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver ensuite la purée au bain-marie.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les pavés de thon et les cuire à feu vif pendant 4 min de chaque côté. Les parsemer de fleur de sel et les poivrer en fin de cuisson.
Sortir les pavés de thon à l'aide d'une spatule puis les couper en 2. Les disposer ensuite au centre de l'assiette, dresser les purées en quenelles en les alternant. Finir par un trait d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron dans la purée d'olives noires pour donner une touche d'acidité. Si vous préférez les olives vertes, vous pouvez faire moitié olives noires, moitié olives vertes, ou utiliser seulement ces dernières. Taillez des pavés assez épais pour éviter qu'il ne soie»
Les techniques associées
Comment tailler une darne
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
