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Recette de Darnes de thon germon aux deux purées

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Pavé(s) de thon blanc : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Olive(s) noire(s) : 750 g
  • Crème fraîche épaisse : 25 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Rincer les pavés de thon à l'eau fraîche puis les éponger avec du papier absorbant.

  • 2

    Préparer la purée d'olives : dénoyauter les olives si nécessaire, puis les broyer au mixeur avec les anchois et l'huile d'olive. Réserver ensuite dans un bol.

  • 3

    Préparer la purée de petits pois : éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes de 1 cm puis les rincer. Mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, démarrer l'ébullition et laisser cuire pendant 10 min.
    Débarrasser les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et conserver l'eau chaude. Plonger les petits pois dedans et les cuire de 6 à 8 min selon leur grosseur. Égoutter ensuite les légumes.

  • 4

    Passer les pommes de terre et les petits pois au mixeur jusqu'à obtenir une purée bien lisse. La mettre ensuite sur le feu, ajouter le beurre, remuer et verser la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver ensuite la purée au bain-marie.

  • 5

    Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les pavés de thon et les cuire à feu vif pendant 4 min de chaque côté. Les parsemer de fleur de sel et les poivrer en fin de cuisson.

  • 6

    Sortir les pavés de thon à l'aide d'une spatule puis les couper en 2. Les disposer ensuite au centre de l'assiette, dresser les purées en quenelles en les alternant. Finir par un trait d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron dans la purée d'olives noires pour donner une touche d'acidité. Si vous préférez les olives vertes, vous pouvez faire moitié olives noires, moitié olives vertes, ou utiliser seulement ces dernières. Taillez des pavés assez épais pour éviter qu'il ne soient secs après la cuisson.»

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