Filet mignon de veau aux asperges et aux girolles, gnocchi au citron
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(25 notes)
Filet mignon de veau servi avec des asperges gratinées et une poêlée de girolles avec des gnocchi au citron.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de veau portion(s)
6 pièce(s)
Huile d'arachide
4 cl
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Girolle(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jus de veau déshydraté
15 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Eau
30 cl
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Fond blanc
50 cl
Beurre doux
60 g
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 g
Farine de blé
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Gros sel
1 kg
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les asperges
Nettoyer les asperges et enlever les écailles sur 3 cm en partant de la base de l'asperge.
Dans un sautoir, verser un peu d'huile d'olive puis ajouter les asperges et les saler. Les faire revenir doucement sans coloration, puis déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 5 à 8 min suivant la grosseur.
Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe du couteau. Les saupoudrer de parmesan puis les gratiner sous la salamandre.
Dans un sautoir, verser un peu d'huile d'olive puis ajouter les asperges et les saler. Les faire revenir doucement sans coloration, puis déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 5 à 8 min suivant la grosseur.
Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe du couteau. Les saupoudrer de parmesan puis les gratiner sous la salamandre.
2. Pour les girolles
Éplucher et ciseler l'échalote. Laver les girolles puis les égoutter sur un torchon.
Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre et faire tomber les girolles une première fois pour éliminer leur première eau de végétation.
Refaire chauffer la poêle et faire revenir les girolles avec les échalotes et un peu de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre et faire tomber les girolles une première fois pour éliminer leur première eau de végétation.
Refaire chauffer la poêle et faire revenir les girolles avec les échalotes et un peu de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour les gnocchi
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver le persil et le ciseler très finement. Râper le zeste du citron.
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, puis les éplucher rapidement pendant qu'elles sont encore chaudes. Les passer ensuite au tamis puis ajouter la farine, le beurre, les jaunes d'oeufs, le persil ciselé, les zestes de citron et une pincée de sel.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec une pincée de gros sel.
Tourner les gnocchi à la fourchette puis les cuire dans l'eau bouillante (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface). Les égoutter.
Faire chauffer une poêle avec le beurre puis colorer légèrement les gnocchi.
Laver le persil et le ciseler très finement. Râper le zeste du citron.
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, puis les éplucher rapidement pendant qu'elles sont encore chaudes. Les passer ensuite au tamis puis ajouter la farine, le beurre, les jaunes d'oeufs, le persil ciselé, les zestes de citron et une pincée de sel.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec une pincée de gros sel.
Tourner les gnocchi à la fourchette puis les cuire dans l'eau bouillante (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface). Les égoutter.
Faire chauffer une poêle avec le beurre puis colorer légèrement les gnocchi.
4. Pour le filet mignon de veau
Préchauffer le four à 200 °C.
Saler et poivrer le filet mignon de veau.
Dans un poêlon, verser un peu d'huile d'arachide et colorer les filets de chaque côté. Ajouter une noix de beurre et arroser la viande. Stopper la cuisson à 45 °C à coeur puis laisser la température monter jusqu'à 48 °C.
Une fois les filets sortis, ajouter le jus de veau déshydraté, l'eau et les aromates. Laisser cuire pendant 15 min, puis filtrer et réserver au bain-marie.
Au moment du dressage, passer les filets mignons de veau au four à 200 °C pendant 5 min.
Dresser les asperges sur une assiette, puis arranger les girolles et les gnocchi autour. Couper le veau en 2, disposer les morceaux puis les entourer d'un filet de jus de veau.
Saler et poivrer le filet mignon de veau.
Dans un poêlon, verser un peu d'huile d'arachide et colorer les filets de chaque côté. Ajouter une noix de beurre et arroser la viande. Stopper la cuisson à 45 °C à coeur puis laisser la température monter jusqu'à 48 °C.
Une fois les filets sortis, ajouter le jus de veau déshydraté, l'eau et les aromates. Laisser cuire pendant 15 min, puis filtrer et réserver au bain-marie.
Au moment du dressage, passer les filets mignons de veau au four à 200 °C pendant 5 min.
Dresser les asperges sur une assiette, puis arranger les girolles et les gnocchi autour. Couper le veau en 2, disposer les morceaux puis les entourer d'un filet de jus de veau.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec du quasi de veau ou du filet de boeuf.»
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment déglacer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment cuire des champignons
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Comment réaliser un jus de veau
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