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Recette de Filet mignon de veau aux asperges et aux girolles, gnocchi au citron

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 1 kg
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les asperges

    Nettoyer les asperges et enlever les écailles sur 3 cm en partant de la base de l'asperge.
    Dans un sautoir, verser un peu d'huile d'olive puis ajouter les asperges et les saler. Les faire revenir doucement sans coloration, puis déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 5 à 8 min suivant la grosseur.
    Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe du couteau. Les saupoudrer de parmesan puis les gratiner sous la salamandre.

  • 2Pour les girolles

    Éplucher et ciseler l'échalote. Laver les girolles puis les égoutter sur un torchon.
    Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre et faire tomber les girolles une première fois pour éliminer leur première eau de végétation.
    Refaire chauffer la poêle et faire revenir les girolles avec les échalotes et un peu de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour les gnocchi

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Laver le persil et le ciseler très finement. Râper le zeste du citron.

    Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, puis les éplucher rapidement pendant qu'elles sont encore chaudes. Les passer ensuite au tamis puis ajouter la farine, le beurre, les jaunes d'oeufs, le persil ciselé, les zestes de citron et une pincée de sel.

    Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec une pincée de gros sel.
    Tourner les gnocchi à la fourchette puis les cuire dans l'eau bouillante (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface). Les égoutter.
    Faire chauffer une poêle avec le beurre puis colorer légèrement les gnocchi.

  • 4Pour le filet mignon de veau

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Saler et poivrer le filet mignon de veau.
    Dans un poêlon, verser un peu d'huile d'arachide et colorer les filets de chaque côté. Ajouter une noix de beurre et arroser la viande. Stopper la cuisson à 45 °C à coeur puis laisser la température monter jusqu'à 48 °C.
    Une fois les filets sortis, ajouter le jus de veau déshydraté, l'eau et les aromates. Laisser cuire pendant 15 min, puis filtrer et réserver au bain-marie.

    Au moment du dressage, passer les filets mignons de veau au four à 200 °C pendant 5 min.
    Dresser les asperges sur une assiette, puis arranger les girolles et les gnocchi autour. Couper le veau en 2, disposer les morceaux puis les entourer d'un filet de jus de veau.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec du quasi de veau ou du filet de boeuf.»

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