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Recette de Crème brûlée à la pistache, meringue au confit de cerises, espuma au kirsch

Recette de Crème brûlée à la pistache, meringue au confit de cerises, espuma au kirsch

Délicieuse crème brûlée à la pistache servie avec une meringue garnie d'un confit de cerises et d'un espuma au kirsch.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    15mn
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(17 votes) 3.6/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Pâte de pistache : 30 g
  • Cassonade : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Cerise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 400 g
  • Vitpris ( pectine pour confiture) : 8 g
  • Pour l'étape 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Lait entier : 10 cl
  • Sucre glace : 10 g
  • Kirsch : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).

    Mettre le lait et la crème à bouillir avec la pâte de pistache.
    Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange dessus. Remplir ensuite à moitié des verres bodega.

    Enfourner au bain-marie pendant 40 à 45 min. Réserver au frais.

  • 2. POUR LA MERINGUE ET LE CONFIT DE CERISES

    Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporer le sucre glace tamisé.
    A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil à meringue en forme de coques. Enfourner ensuite à 120 °C pendant 1 h 30 et laisser refroidir.

    Laver et dénoyauter les cerises. En réserver 100 g. Mélanger le reste avec le sucre et la pectine, cuire ensuite à 106 °C puis réserver.
    Incorporer au dernier moment les cerises fraîches.

  • 3. POUR L'ESPUMA AU KIRSCH ET LE DRESSAGE

    Mélanger la crème, le lait entier, le kirsch et le sucre glace. Verser dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

    Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade puis les caraméliser avec un chalumeau.
    Garnir les meringues de confit de cerises puis les déposer sur les crèmes brûlées. Répartir le reste de confit autour et terminer par l'espuma au kirsch.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les saveurs de la crème brûlée en modifiant le choix de la pâte. Si vous n'avez pas de pâte de pistache, mixez 50g de pistaches, puis faîtes-les infuser dans la crème liquide chaude avant de mixer celle-ci.»

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