Recette de Pêches pôélées à la vanille et aux agrumes, écume de romarin

Pêches poêlées avec une réduction d'agrumes au miel et vanille, servies avec un lait mousseux parfumé au jus de cuisson et au romarin.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pêche(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 40 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Lait entier : 20 cl
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Glaçon(s) : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE JUS DE CUISSON

    Presser les oranges et le citron.
    Mettre les jus dans une casserole avec le miel, l'eau et la gousse de vanille grattée, puis porter le tout à ébullition. Prélever ensuite la moitié de la préparation pour la cuisson des pêches et laisser le reste réduire en y ajoutant les feuilles de romarin. Le jus qui réduit doit devenir épais.

    Une fois la réduction bien concentrée et sirupeuse, ajouter le lait froid et la crème. Mélanger, filtrer et réserver au frais.

  • 2. POUR LES PÊCHES

    Laver les pêches et les couper en 12 quartiers.
    Faire chauffer une poêle et ajouter un peu de beurre. Mettre ensuite les pêches et les colorer légèrement, puis déglacer avec le jus de cuisson prélevé. Cuire pendant 2 min puis réserver.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Mettre les pêches tièdes dans une assiette creuse ou dans une verrine.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au romarin et déposer l'écume ainsi formée sur les pêches.
    Si le jus n'est pas assez froid, le mixer avec quelques glaçons.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi choisir de ne pas émulsionner le lait au romarin et de le servir à part, glacé dans un shooter ; vous le dégusterez en même temps que les pêches.»

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