Recette de Cassolette de volaille de Licques à la bière

Un suprême de volaille coloré à la poêle puis terminé au four, sur un fond de sauce à la bière et à la moutarde à l'ancienne. Une poêlée de pommes grenailles au pain d'épice et aux oignons nouveaux accompagne la dégustation.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de poulet jaune avec peau : 6 pièce(s)
  • Bière brune : 50 cl
  • Tranche(s) de pain d'épices : 3 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 500 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans une poêle, verser un filet d'huile puis déposer les filets de volaille côté peau et faire chauffer au maximum. Saler.
    Lorsque la viande commence à bien blanchir sur les bords, retourner les filets de volaille et les cuire pendant 1 min, puis les débarrasser sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.

    Dans la même poêle, ajouter la moutarde et déglacer avec la bière. Décoller les sucs de la viande et laisser réduire à feu doux.
    Napper les volailles de sauce, puis les enfourner durant 10 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE ET LE DRESSAGE

    Laver les oignons, séparer la cive des bulbes puis les émincer finement. Ciseler finement la cive et réserver.
    Tailler les tranches de pain d'épice en petits dés.

    Laver les pommes de terre et les disposer dans une grande casserole. Mouiller à hauteur avec de l'eau, puis ajouter les aromates et le gros sel. Cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition.
    Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pommes de terre par petites quantités avec les croûtons de pain d'épice et les oignons.
    Ajouter ensuite le beurre et poivrer, puis laisser cuire pendant 3 min.

    Pour le dressage : déposer les pommes de terre et la garniture dans une assiette creuse. Ajouter un suprême de volaille, napper le tout de sauce et décorer de cive. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Ajoutez un peu de crème pour lier la sauce. Réalisez cette recette en cocotte et taillez les suprêmes en morceaux.»

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