Croustillant de tomme de Cambrai, caramel aux baies roses et salade de pissenlit
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(2 notes)
Des bricks avec une béchamel épaisse et du fromage râpé cuites au four, accompagnés d'une salade de pissenlits et d'un caramel de baies roses.
20min
16min
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Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de brick
10 pièce(s)
Tome de cambrai
200 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Beurre doux
40 g
Farine de blé
40 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la garniture
Sucre en poudre
100 g
Baie(s) rose(s)
20 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Pissenlit(s) jaune(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver et vérifier les pousses de pissenlits. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans un bol, réunir les échalotes, les fleurs et le vinaigre, puis saler le tout et réserver.
Concasser grossièrement les baies roses.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser fondre. A couleur caramel, stopper la source de chaleur et ajouter les baies et le sel. Verser ensuite le sucre entre 2 toiles de cuisson puis l'étaler finement. Le laisser refroidir avant de le casser en gros morceaux.
Parer la tomme puis la râper sur la plus grosse grille de la râpe à fromage.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Cuire pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Verser le lait froid sur le roux chaud et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter le fromage, assaisonner de sel et de piment, puis débarrasser sur une plaque filmée. Laisser ensuite refroidir.
Tailler les feuilles de brick en 4 bandes puis les garnir de farce. Plier les bandes en triangle, placer le coin le plus bas toujours à l'opposé et serrer à chaque tour. Réserver ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner pendant 12 min (les bricks doivent être dorés et croustillants).
Pour le dressage : former une boule de salade dans la paume de la main et la disposer au centre de l'assiette. Ajouter les croustillants tout autour ainsi que quelques éclats de caramel aux baies.
Servir aussitôt.
Dans un bol, réunir les échalotes, les fleurs et le vinaigre, puis saler le tout et réserver.
Concasser grossièrement les baies roses.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser fondre. A couleur caramel, stopper la source de chaleur et ajouter les baies et le sel. Verser ensuite le sucre entre 2 toiles de cuisson puis l'étaler finement. Le laisser refroidir avant de le casser en gros morceaux.
Parer la tomme puis la râper sur la plus grosse grille de la râpe à fromage.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Cuire pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Verser le lait froid sur le roux chaud et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter le fromage, assaisonner de sel et de piment, puis débarrasser sur une plaque filmée. Laisser ensuite refroidir.
Tailler les feuilles de brick en 4 bandes puis les garnir de farce. Plier les bandes en triangle, placer le coin le plus bas toujours à l'opposé et serrer à chaque tour. Réserver ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner pendant 12 min (les bricks doivent être dorés et croustillants).
Pour le dressage : former une boule de salade dans la paume de la main et la disposer au centre de l'assiette. Ajouter les croustillants tout autour ainsi que quelques éclats de caramel aux baies.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Remplacez la tomme de Cambrai par un autre fromage à pâte cuite et pressée comme du comté par exemple ou du parmesan.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
