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Recette de Magret de canard cuit au foin à basse température

Un magret de canard assaisonné de fleur de sel et de piment cuit sur un lit de foin et grillé à la poêle. Une vinaigrette à base de raisins, de framboises et de vinaigre de Xérès accompagne la dégustation.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Foin non traité : 200 g
  • Pour la vinaigrette
  • Raisin blanc : 300 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 60 °C. Étaler le foin sur la plaque lèchefrite du four et réserver.

  • ETAPE 2

    Parer les magrets de canard, retirer les peaux blanches puis quadriller la peau sans arriver à la chair. Assaisonner les magrets de sel et de piment, puis les disposer côté peau vers le haut. Enfourner ensuite pendant 1 h 30.

  • ETAPE 3

    Laver les oignons, séparer la cive des bulbes et les ciseler finement. Émincer finement la cive et la réserver.
    Éplucher les raisins, les tailler en 2 puis retirer les pépins. Tailler les demi-raisins et les framboises en 4.
    Dans un bol, mélanger les oignons, la cive, les raisins et les framboises, puis les assaisonner de poivre, d'huile et de vinaigre.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté peau puis les faire chauffer. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, les laisser reposer pendant 5 min sous une feuille de papier aluminium.

  • ETAPE 5

    Trancher les magrets et les servir nappés de vinaigrette.

Le + du Chef

«Accompagnez cette recette d'une purée de carottes ou de céleris, d'une papillote d'échalotes au vin rouge pour le côté "Sud".»

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