Magret de canard cuit au foin à basse température
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(35 notes)
Un magret de canard assaisonné de fleur de sel et de piment cuit sur un lit de foin et grillé à la poêle. Une vinaigrette à base de raisins, de framboises et de vinaigre de Xérès accompagne la dégustation.
15min
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Foin non traité
200 g
Pour la vinaigrette
Raisin blanc
300 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre de Xérès
1 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 60 °C. Étaler le foin sur la plaque lèchefrite du four et réserver.
Parer les magrets de canard, retirer les peaux blanches puis quadriller la peau sans arriver à la chair. Assaisonner les magrets de sel et de piment, puis les disposer côté peau vers le haut. Enfourner ensuite pendant 1 h 30.
Laver les oignons, séparer la cive des bulbes et les ciseler finement. Émincer finement la cive et la réserver.
Éplucher les raisins, les tailler en 2 puis retirer les pépins. Tailler les demi-raisins et les framboises en 4.
Dans un bol, mélanger les oignons, la cive, les raisins et les framboises, puis les assaisonner de poivre, d'huile et de vinaigre.
Dans une poêle froide, déposer les magrets côté peau puis les faire chauffer. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, les laisser reposer pendant 5 min sous une feuille de papier aluminium.
Trancher les magrets et les servir nappés de vinaigrette.
Parer les magrets de canard, retirer les peaux blanches puis quadriller la peau sans arriver à la chair. Assaisonner les magrets de sel et de piment, puis les disposer côté peau vers le haut. Enfourner ensuite pendant 1 h 30.
Laver les oignons, séparer la cive des bulbes et les ciseler finement. Émincer finement la cive et la réserver.
Éplucher les raisins, les tailler en 2 puis retirer les pépins. Tailler les demi-raisins et les framboises en 4.
Dans un bol, mélanger les oignons, la cive, les raisins et les framboises, puis les assaisonner de poivre, d'huile et de vinaigre.
Dans une poêle froide, déposer les magrets côté peau puis les faire chauffer. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, les laisser reposer pendant 5 min sous une feuille de papier aluminium.
Trancher les magrets et les servir nappés de vinaigrette.
Le + du Chef
«Accompagnez cette recette d'une purée de carottes ou de céleris, d'une papillote d'échalotes au vin rouge pour le côté "Sud".»
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