Cassolette d'escargots à la vigneronne
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(7 notes)
Des escargots cuisinés dans une cocotte d'oignons, de tomates et de vin blanc, servis ensuite dans une boule de pain et accompagnés d'une vinaigrette aux raisins.
15min
12min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escargot(s) de Bourgogne cuit(s)
36 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Pour la vinaigrette
Raisin blanc
200 g
Vinaigre de Xérès
2 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour le dressage
Petit(s) pain(s) aux céréales
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Rincer les escargots puis les égoutter sur un papier absorbant.
Laver les légumes. Séparer la cive des bulbes et les ciseler finement. Émincer la cive et la réserver. Éplucher les tomates et les tailler en 4, puis les épépiner et concasser la chair.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min avec 1 pincée de sel. Ajouter les escargots et cuire pendant 1 min. Terminer par les tomates et le vin. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.
Éplucher les raisins et les tailler en 2, puis retirer les pépins. Tailler les demi-raisins en 4 et les réserver dans un bol avec le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre.
Pour le dressage : tailler un chapeau dans les boules de pain. Marquer la mie à l'aide d'un emporte-pièce, puis réaliser une petite incision dans la croûte et retirer la mie. La tailler ensuite en croûtons, puis l'ajouter aux escargots avec la cive et rectifier l'assaisonnement.
Farcir les pains et remettre le chapeau, puis les déposer dans les assiettes et les napper de vinaigrette.
Laver les légumes. Séparer la cive des bulbes et les ciseler finement. Émincer la cive et la réserver. Éplucher les tomates et les tailler en 4, puis les épépiner et concasser la chair.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min avec 1 pincée de sel. Ajouter les escargots et cuire pendant 1 min. Terminer par les tomates et le vin. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.
Éplucher les raisins et les tailler en 2, puis retirer les pépins. Tailler les demi-raisins en 4 et les réserver dans un bol avec le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre.
Pour le dressage : tailler un chapeau dans les boules de pain. Marquer la mie à l'aide d'un emporte-pièce, puis réaliser une petite incision dans la croûte et retirer la mie. La tailler ensuite en croûtons, puis l'ajouter aux escargots avec la cive et rectifier l'assaisonnement.
Farcir les pains et remettre le chapeau, puis les déposer dans les assiettes et les napper de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec des escargots cuits au bouillon.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
