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Recette de Filet de canette en croûte de pistache, pêches rôties au romarin et réduction de vinaigre balsamique

Filet de canette en croûte de pistache, amande, pavot et sésame accompagné de pêches rôties au romarin, servi avec une réduction de vinaigre balsamique au miel.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 4.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Miel : 30 g
  • Vinaigre balsamique : 8 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pêche(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 250 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 80 g
  • Amande(s) concassée(s) : 50 g
  • Graine(s) de pavot : 30 g
  • Graines de sésame blanches : 30 g
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CROÛTE DE PISTACHE

    Clarifier le beurre : le faire fondre dans une casserole à feu très doux sans remuer. Il se forme de la mousse en surface, et au fond de la casserole reste le petit-lait ; entre les deux se trouve le beurre clarifié. Enlever la mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant le petit-lait au fond.

    Recouvrir de film étirable le fond d'un large plat. Répartit le mélange de fruits secs concassés sur toute la surface du plat, sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Verser ensuite délicatement le beurre clarifié dessus, puis entreposer au congélateur jusqu'à ce que le beurre soit bien figé.
    Une fois la croûte prise, retourner la préparation sur une planche et découper des bandes à la taille des filets de canette.

  • 2. POUR LES CANETTES

    Préchauffer le four en mode gril à 200 °C.

    Parer les filets, les dénerver et quadriller la peau.
    Déposer les filets côté peau dans une poêle, les saler et les parsemer de piment d'Espelette. Laisser la graisse fondre, puis colorer les filets pendant environ 4 min avant de les retourner. Saisir la chair pendant 1 à 2 min, puis débarrasser les canettes et conserver la poêle.

    Déposer la croûte à la pistache sur la peau des canettes. Au moment de servir, enfourner sous le gril durant 4 min environ.

  • 3. POUR LES PÊCHES

    Peler les pêches et les couper en 6 quartiers. Effeuiller le romarin.
    Dans la poêle de cuisson des canettes, mettre le beurre à fondre puis ajouter les quartiers de pêches, les feuilles de romarin, la fleur de sel et le poivre. Rôtir les pêches pendant quelques minutes.
    Une fois cuites, les débarrasser. Ajouter le miel dans la poêle, le faire mousser puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Déposer le filet de canette en croûte de pistache au milieu d'une assiette plate. Disposer tout autour les quartiers de pêches rôtis au romarin. Finir l'assiette avec un cordon de sauce, parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser la même recette avec du magret de canard: comptez alors un magret pour deux et augmentez le temps de cuisson à la poêle.»

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