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Recette de Parfait de foie gras fruité-salé

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'insert à la fraise

    Placer la pulpe de fraises dans une casserole avec les graines de cardamome et le poivre long râpé. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir pendant environ 1 min. Verser le vinaigre de Xérès, puis garnir les mini demi-sphères en silicone. Les laisser ensuite prendre au congélateur pendant 30 min.

  • 2Pour le parfait de foie gras

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau.
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto rouge. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

    Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 25 à 30 min.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et la filtrer.

    Mettre le foie gras dans un cul-de poule lui-même posé sur un cul-de-poule rempli d'eau glacée, puis le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. La graisse va petit à petit figer et se mélanger au foie gras. Mixer ainsi jusqu'à obtention d'une crème homogène et légèrement épaisse. Placer ensuite le foie gras dans une poche pâtissière.

    Remplir à moitié des moules à muffin. Placer une demi-sphère d'insert à la fraise sur le foie gras, côté arrondi vers le bas. Recouvrir de foie gras en laissant 2 cm de libre et compléter en versant la graisse filtrée.

    Placer le foie gras au réfrigérateur pendant 48 h avant de le consommer.

Le + du Chef

«Quand vous mixerez le foie gras sur la glace, veillez à ne pas trop le faire refroidir, sinon il deviendra trop dur et ne sera donc plus assez malléable pour garnir ensuite les moules.»

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Un foie gras de canard au porto rouge mixé pour lui donner une texture fondante, coulé ensuite dans des moules à muffin individuels, avec un coeur de fraise aux épices acidulées.

(14 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen
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