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Recette de Cuisses de grenouille en verrine, gelée d'ail et coulis de persil

Des cuisses de grenouille préparées puis rôties, servies avec une gelée d'ail et un coulis de persil frais.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    6mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de grenouille : 36 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Pour la gelée
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Gousse(s) d'ail : 12 gousse(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Agar Agar : 3 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le coulis
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher et dégermer l'ail puis le disposer dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et cuire pendant 10 min avant de mixer finement. Saler, puis ajouter l'agar-agar et la crème. Porter à ébullition et fouetter énergiquement pendant 2 min pour cuire l'agar. Verser ensuite dans les verrines puis laisser refroidir.

  • ETAPE 2

    Laver et effeuiller le persil.
    Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition puis cuire les feuilles de persil dedans pendant 3 min. Les égoutter et les mixer finement avec un peu de bouillon avant de glacer la préparation dans un bol d'eau fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.

  • ETAPE 3

    Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse. Décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, déposer les cuisses et les laisser dorer pendant 4 min en les retournant de temps en temps.
    Les égoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant et les réserver au chaud.

  • ETAPE 5

    Pour le dressage : déposer un fond de coulis persil sur la gelée d'ail, puis déposer les cuisses de grenouille, os vers le haut. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Coulez la gelée d'ail sur une plaque et filmez-la, vous pourrez ensuite la tailler en cubes et agrémenter la recette selon vos goûts.»

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