Cuisses de grenouille en verrine, gelée d'ail et coulis de persil
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(19 notes)
Des cuisses de grenouille préparées puis rôties, servies avec une gelée d'ail et un coulis de persil frais.
20min
6min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de grenouille
36 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Farine de blé
100 g
Pour la gelée
Crème liquide entière
15 cl
Gousse(s) d'ail
12 gousse(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Agar Agar
3 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le coulis
Persil plat
1 botte(s)
Bouillon de volaille
15 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et dégermer l'ail puis le disposer dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et cuire pendant 10 min avant de mixer finement. Saler, puis ajouter l'agar-agar et la crème. Porter à ébullition et fouetter énergiquement pendant 2 min pour cuire l'agar. Verser ensuite dans les verrines puis laisser refroidir.
Laver et effeuiller le persil.
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition puis cuire les feuilles de persil dedans pendant 3 min. Les égoutter et les mixer finement avec un peu de bouillon avant de glacer la préparation dans un bol d'eau fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse. Décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, déposer les cuisses et les laisser dorer pendant 4 min en les retournant de temps en temps.
Les égoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant et les réserver au chaud.
Pour le dressage : déposer un fond de coulis persil sur la gelée d'ail, puis déposer les cuisses de grenouille, os vers le haut. Servir aussitôt.
Laver et effeuiller le persil.
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition puis cuire les feuilles de persil dedans pendant 3 min. Les égoutter et les mixer finement avec un peu de bouillon avant de glacer la préparation dans un bol d'eau fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse. Décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, déposer les cuisses et les laisser dorer pendant 4 min en les retournant de temps en temps.
Les égoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant et les réserver au chaud.
Pour le dressage : déposer un fond de coulis persil sur la gelée d'ail, puis déposer les cuisses de grenouille, os vers le haut. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Coulez la gelée d'ail sur une plaque et filmez-la, vous pourrez ensuite la tailler en cubes et agrémenter la recette selon vos goûts.»
