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Recette de Cuisses de grenouille en verrine, gelée d'ail et coulis de persil

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour le coulis
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et dégermer l'ail puis le disposer dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et cuire pendant 10 min avant de mixer finement. Saler, puis ajouter l'agar-agar et la crème. Porter à ébullition et fouetter énergiquement pendant 2 min pour cuire l'agar. Verser ensuite dans les verrines puis laisser refroidir.

  • 2

    Laver et effeuiller le persil.
    Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition puis cuire les feuilles de persil dedans pendant 3 min. Les égoutter et les mixer finement avec un peu de bouillon avant de glacer la préparation dans un bol d'eau fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.

  • 3

    Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse. Décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.

  • 4

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, déposer les cuisses et les laisser dorer pendant 4 min en les retournant de temps en temps.
    Les égoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant et les réserver au chaud.

  • 5

    Pour le dressage : déposer un fond de coulis persil sur la gelée d'ail, puis déposer les cuisses de grenouille, os vers le haut. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Coulez la gelée d'ail sur une plaque et filmez-la, vous pourrez ensuite la tailler en cubes et agrémenter la recette selon vos goûts.»

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