Recette de Quasi de veau, ragoût de fèves et petits pois au jus de veau et socca croustillante

Quasi de veau rôti servi avec un ragoût de fèves et de petits pois au lard et à la tomate, le tout accompagné d'une galette croustillante à la farine de pois chiches.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour les légumes
  • Fève(s) écossée(s) : 800 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
  • Gros sel : 20 g
  • Lard : 80 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 80 cl
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Pour les tuiles
  • Farine de pois chiche : 125 g
  • Eau : 37.5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 7 cl
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RAGOÛT

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves.

    Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate et les couper en 4, puis les vider et couper les pétales en petits dés.
    Éplucher et ciseler l'oignon. Couper le lard paysan en dés.

    Dans une cocotte chaude, faire suer pendant 3 min le lard et l'oignon avec un filet d'huile d'olive et le thym effeuillé. Ajouter les dés de tomates et laisser "compoter" pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée. Ajouter alors les fèves, saler légèrement et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire pendant 25 min, jusqu'à réduction du jus. Ajouter enfin les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Terminer par un tour de moulin à poivre.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 210 °C.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer les quasis de veau sur toutes les faces. Les retirer ensuite de la poêle et les assaisonner de sel et de poivre.
    Au moment de servir, repasser les pavés de veau au four pendant 5 à 10 min.

  • 3. POUR LES SOCCAS

    Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de pois chiches et 3 cl d'huile d'olive, saler et poivrer généreusement. Verser progressivement l'eau froide en fouettant vivement.
    Laisser ensuite reposer pendant 1 h.

    Verser un peu de pâte dans une poêle à crêpes chaude et huilée. Rajouter un filet d'huile par-dessus, puis cuire comme une crêpe sur les 2 faces.
    Une fois joliment colorée et croustillante, sortir la socca, la couper en 2 puis recouper chaque moitié en petits triangles.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Déposer le quasi de veau au centre d'une assiette plate et dresser le ragoût tout autour. Finir en donnant de la hauteur au plat avec quelques soccas et parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Une fois la pâte à socca coulée dans la poêle, vous pouvez enfourner la galette à 230 °C jusqu'à ce qu'elle soit colorée.»

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