Recette de Tronçon de maquereau thaï, bouillon de rhizomes, salade de coriandre soja-sésame

Une version exotique des traditionnels maquereaux au vin blanc : un bouillon aux racines de gingembre, au galanga et à la citronnelle, une salade très parfumée pour accompagner des maquereaux juste "cuits".

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Maquereau(x) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Navet(s) : 1 pièce(s)
  • Combawa(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la marinade
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Eau : 60 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 15 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Coriandre en grain : 5 g
  • Graine(s) de moutarde blonde : 5 g
  • Racine de galanga : 10 g
  • Gingembre frais : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile de sésame : 3 cl
  • Sauce Soja : 4 cl
  • Coriandre fraîche : 2 botte(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver tous les légumes et les herbes.
    Éplucher puis émincer finement la carotte, le navet et les échalotes. Zester l'orange et le combava. Émincer la citronnelle, le galanga et le gingembre.

  • ETAPE 2

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes. Ajouter les légumes taillés, les épices, le galanga, le gingembre, la citronnelle, le sel, le vin blanc, l'eau, le vinaigre, les aromates et les zestes. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 5 min environ.

  • ETAPE 3

    Lever les maquereaux en filets, ôter les arêtes et retirer délicatement la peau translucide. Couper ensuite le poisson en tronçons épais, puis le déposer dans un plat et verser le bouillon dessus. Recouvrir le plat d'un film alimentaire et laisser retomber en température. Réserver au réfrigérateur.

  • ETAPE 4

    Disposer la coriandre dans un récipient et l'assaisonner de sauce soja, d'huile de sésame, de sel et de piment d'Espelette.

  • ETAPE 5

    Égoutter le maquereau et la garniture aromatique.

  • ETAPE 6

    Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse la garniture du bouillon et l'accompagner des tronçons et de la salade.

Le + du Chef

«Pour apporter de la puissance à la garniture aromatique égouttée, vous pouvez la lier avec de la sauce Chili aigre-douce.»

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