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Recette de Filet de carrelet en chaud-froid, yaourt maison à la crème fraîche

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Yaourt à la crème fraiche : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Retirer la tête des carrelets, puis les bardes à l'aide d'une paire de ciseaux. Inciser légèrement la queue du côté de la peau noire et la retirer. Ôter la partie la plus fine de la queue et tailler le carrelet en 2 en suivant l'arête centrale.
    Réserver les tronçons dans une casserole, peau blanche vers le haut.

  • 2

    Laver et éplucher la carotte, puis la tailler en fine tranches. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

  • 3

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive, mettre le beurre et le faire mousser. Ajouter les bardes de poisson et la queue avec les aromates puis cuire sans coloration pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes, l'échalote et le poivre, puis déglacer au vin blanc. Faire bouillir, laisser réduire de moitié avant d'ajouter l'eau. Cuire ensuite pendant 10 min avant de filtrer le jus sur les carrelets.
    Couvrir et laisser pocher durant 10 min.

  • 4

    Laver les tomates puis les tailler en gros morceaux. Tailler les oignons nouveaux en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Émincer finement la cive et la ciboulette.
    Dans un bol, mettre les yaourts et assaisonner. Ajouter un peu de fumet de poisson pour détendre le tout. Mélanger le vinaigre et l'huile.

  • 5

    Pour le dressage : faire légèrement frémir le fumet de poisson avec les carrelets pendant 2 min. Sortir délicatement les tronçons et retirer l'arête principale en levant la chair à l'aide d'un couteau filet de sole.
    Déposer le filet sans peau au centre de l'assiette, ajouter des morceaux de tomate et des lamelles d'oignon. Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre, l'arroser de vinaigrette et le parsemer de ciboulette et de cive. Ajouter ensuite le filet avec peau pour fermer le mille-feuille.

  • 6

    Napper de sauce yaourt et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Utilisez des soles pour remplacer le carrelet. Conservez le fumet pour d'autres recettes comme un risotto par exemple.»

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