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Recette de Darne de colin, palets de pommes de terre safranés, sauce vierge et tuile de tapenade

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

  • Pour les tuiles
  • Tapenade d'olive noire : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre. Détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur puis former des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de volaille, le safran et recouvrir d'un papier sulfurisé au contact.
    Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.

  • 2Pour la vierge

    Ciseler les oignons nouveaux et le basilic. Couper les olives noires en 4. Couper les pétales de tomates en dés. Presser le citron jaune.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol et les mélanger. Les arroser d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron et les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.

  • 3Pour le poisson

    Saler les darnes de colin.
    Dans une poêle antiadhésive chaude, colorer les darnes dans un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et finir la cuisson du colin pendant 4 min en l'arrosant de beurre mousseux.
    En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.

  • 4Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans un saladier, mélanger énergiquement la tapenade au fouet. Incorporer ensuite la farine, toujours en mélangeant, puis ajouter les blancs d'oeufs crus pour obtenir une pâte homogène.
    Disposer 6 petites cuillerées de pâte sur la plaque et les étaler à la cuillère pour obtenir des disques.

    Enfourner. Dès que les tuiles ont pris de la couleur, sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, décoller ensuite les tuiles, les placer sur un rouleau à pâtisserie bien propre et les laisser durcir pour qu'elles prennent forme.

  • 5Pour le dressage

    Dans une assiette plate, disposer le colin légèrement excentré et déposer à côté les palets safranés. Verser un généreux cordon de sauce vierge tout autour. Finir l'assiette en la décorant avec la tuile de tapenade. Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Pour réaliser cette recette à l'avance, colorez les darnes puis débarrassez-les dans un plat. Mettez ensuite le beurre à roussir dans la poêle de cuisson et versez-le sur le poisson. Au moment de servir, enfournez le colin à 200 °C pendant 4 à 6 min.»

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Darne de colin rôtie accompagnée de palets de pommes de terre fondantes parfumées au safran, le tout servi avec une vinaigrette de tomates confites, d'olives et de basilic et décoré d'une tuile croustillante à la tapenade.

(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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