Recette de Coupe de fraises, meringue et perles du Japon à la noix de coco

Préchauffer le four à 150 °C.
Tempérer le beurre, puis y ajouter les jaunes, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter ensuite la noix de coco râpée, la levure chimique et la farine tamisée. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, puis former une boule et la réserver au réfrigérateur pendant 1/2 h.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler 6 disques de 6 cm. Cuire pendant 20 min puis laisser refroidir.

Préchauffer le four à 100 °C.
Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, incorporer délicatement le sucre glace.
Mettre les blancs montés dans une poche avec une douille unie. Coucher ensuite 18 boules de meringue et les parsemer de coco râpée.
Enfourner pendant 2 h.

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Tiédir le jus de fraise, puis ajouter la gélatine essorée.
Préparer 6 verres à Martini et répartir la gelée. Réserver au frais.

Pour la marmelade : laver et équeuter les fraises. Verser 50 g de sucre dans une casserole et réaliser un caramel. Ajouter ensuite la gousse de vanille grattée, les fraises et le reste de sucre. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min, terminer avec le vinaigre balsamique blanc et réserver au frais.

Cuire les perles du Japon dans de l'eau bouillante et les égoutter dès qu'elles sont translucides. Les rincer ensuite à l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la citronnelle et le retirer dès qu'il frémit. Laisser ensuite infuser durant 10 min, puis passer au chinois étamine.
Mélanger cette infusion avec la crème de coco, la crème et le sucre. Porter à ébullition, ajouter les perles du Japon et donner une nouvelle ébullition. Refroidir et réserver au frais.

Dans chaque verre à Martini, répartir le lait de tapioca sur la gelée de fraises puis mettre le tout au frais.

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en brunoise et les assaisonner de sucre glace.

Sur chaque sablé, étaler une couche de marmelade de fraises et répartir la brunoise de fraises. Déposer ensuite le sablé dans le verre à Martini, puis arranger les 3 meringues et terminer par une quenelle de glace à la noix de coco.