Oeufs à la neige au chocolat
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(7 notes)
Blancs en neige sucrés et pochés, servis sur une crème anglaise au chocolat et parsemés d'amandes effilées grillées.
20min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
9 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Crème liquide entière
15 cl
Sucre en poudre
225 g
Chocolat noir
150 g
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre glace
40 g
Pour le dressage
Amande(s) effilée(s)
60 g
Cacao en poudre non sucré
3 c. à café
Descriptif de la recette
Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser alors un peu de lait bouillant en fouettant sans arrêt, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule.
Passer la crème anglaise au chinois tout en la versant sur le chocolat et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser ensuite refroidir.
Monter les blancs en neige très ferme avec le sel, puis incorporer le sucre glace en continuant de fouetter.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole. Quand elle commence à bouillir, baisser le feu et maintenir un très léger frémissement.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs en neige. Les mettre par 3 ou 4 dans la casserole et les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté, puis les sortir et les poser sur du papier absorbant ou sur un linge propre.
Recommencer jusqu'à épuisement des blancs.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser alors un peu de lait bouillant en fouettant sans arrêt, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule.
Passer la crème anglaise au chinois tout en la versant sur le chocolat et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser ensuite refroidir.
Monter les blancs en neige très ferme avec le sel, puis incorporer le sucre glace en continuant de fouetter.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole. Quand elle commence à bouillir, baisser le feu et maintenir un très léger frémissement.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs en neige. Les mettre par 3 ou 4 dans la casserole et les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté, puis les sortir et les poser sur du papier absorbant ou sur un linge propre.
Recommencer jusqu'à épuisement des blancs.
2. Pour le dressage
Garnir les assiettes creuses ou des coupes à dessert de crème anglaise au chocolat, puis poser les oeufs à la neige dessus. Garder le tout au frais pendant au moins 1 h.
Avant de servir, griller légèrement les amandes à la poêle puis en parsemer les oeufs à la neige.
Finir de décorer avec un peu de cacao amer.
Avant de servir, griller légèrement les amandes à la poêle puis en parsemer les oeufs à la neige.
Finir de décorer avec un peu de cacao amer.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire vos blancs en neige au micro-ondes : placez les blancs montés dans une poche à douille et formez des petits tas (environ 6) sur une assiette recouverte d'un film étirable bien tendu. Placez l'assiette au four micro-ondes puissance 900 W pendant 45 secondes environ.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment monter des blancs en neige
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
