Accras de poisson au piment
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(35 notes)
Une purée de pommes de terre mélangée avec un cabillaud poché au lait parfumé. La farce est assaisonnée de piment, passée dans un appareil à beignets puis frite.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
4 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
200 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Pour l'appareil
Farine de blé
200 g
Eau
14 cl
Levure chimique
5 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Pâte de piment
1 g
Gingembre frais
10 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile de friture
50 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Retirer les arêtes des filets de cabillaud ainsi que la peau et les parties noires. Tailler ensuite les portions en cubes.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes réguliers. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) et les cuire pendant environ 10 min. Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet. Réserver.
Éplucher les oignons nouveaux, puis les émincer finement ainsi que les herbes. Râper le gingembre.
Pocher le cabillaud dans le lait avec les aromates, puis l'égoutter et l'écraser ensuite à la fourchette. Mélanger la garniture taillée avec le cabillaud ainsi qu'avec la purée de pommes de terre, puis assaisonner le tout de sel, de pâte de piment et de piment d'Espelette.
Former de petites boules entre la paume des mains.
Dans un saladier, mettre la farine, la levure chimique, les oeufs 1 à 1. Verser l'eau très froide et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et fluide.
Tremper les accras dans la pâte à beignets puis les égoutter soigneusement. Les déposer ensuite délicatement dans l'huile bouillante (environ 180 °C) et les laisser cuire pendant 2 à 3 min, jusqu'à coloration.
Égoutter les accras de morue sur du papier absorbant et savourer sans attendre.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes réguliers. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) et les cuire pendant environ 10 min. Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet. Réserver.
Éplucher les oignons nouveaux, puis les émincer finement ainsi que les herbes. Râper le gingembre.
Pocher le cabillaud dans le lait avec les aromates, puis l'égoutter et l'écraser ensuite à la fourchette. Mélanger la garniture taillée avec le cabillaud ainsi qu'avec la purée de pommes de terre, puis assaisonner le tout de sel, de pâte de piment et de piment d'Espelette.
Former de petites boules entre la paume des mains.
Dans un saladier, mettre la farine, la levure chimique, les oeufs 1 à 1. Verser l'eau très froide et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et fluide.
Tremper les accras dans la pâte à beignets puis les égoutter soigneusement. Les déposer ensuite délicatement dans l'huile bouillante (environ 180 °C) et les laisser cuire pendant 2 à 3 min, jusqu'à coloration.
Égoutter les accras de morue sur du papier absorbant et savourer sans attendre.
Le + du Chef
«Utilisez de la morue que vous dessalerez la veille dans l'eau. Changez l'eau régulièrement avant la cuisson.»
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