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Recette de Demi-glace de viande

Ingrédients pour personnes

  • Poitrine(s) de veau : 1 kg
  • Aileron(s) de poulet : 20 pièce(s)
  • Os de veau : 1 kg
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 240 °C.

  • 2

    Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate et la couper en 4.
    Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux. Concasser grossièrement les ailerons de poulet.

  • 3

    Disposer les os de veau sur une plaque à four puis les enfourner pendant 15 min pour les colorer, ajouter les ailerons, les carottes et les oignons et poursuivre 15 à 20 minutes. Ajouter ensuite la farine pour la torréfie au four quelques minutes

  • 4

    Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Dégraisser. Déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson, puis verser cette eau de déglaçage dans la marmite. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements durant 2 h en écumant pendant la cuisson.

  • 5

    Filtrer le fond ainsi obtenu, pour récupérer uniquement le liquide. Faire ensuite refroidir le fond en posant le bac sur de la glace.
    Une fois le fond refroidi, récupérer le gras qui est remonté à la surface. Verser le dans une casserole et le porter à ébullition. Le faire ensuite réduire de moitié jusqu'à obtention d'une texture "nappante" et très corsé.
    Cette demi glace vous permettra de corsé des sauces ou de servir de base durant des cuissons.

Le + du Chef

«Si vous préparez de la demi-glace à l'avance, conservez-la au congélateur dans des bacs à glaçons.»

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