Glace de viande
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(40 notes)
La glace de viande est une réduction de jus de viande très corsé qui sert de base à des sauces ou à la cuisson de légumes.
20min
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Aileron(s) de poulet
1 kg
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
5 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Concasser les ailerons de volaille.
Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet et les saisir à feu très vif. Attendre qu'ils commencent à se colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration, puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes se colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever la totalité du gras.
Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et verser de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace. Une fois refroidi, enlever la couche de matière grasse figée en surface. Remettre le jus dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet et les saisir à feu très vif. Attendre qu'ils commencent à se colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration, puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes se colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever la totalité du gras.
Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et verser de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
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Le + du Chef
«La glace de viande peut être conservée au congélateur dans les bacs à glaçons, cela apportera un complément de saveur à vos prochaines sauces.»
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