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Recette de Pavé de bar à la juste température, marinière de coquillages

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 6 pincée(s)
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 900 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 54 °C.

  • 2

    Désarêter les filets de bar, puis les assaisonner de fleur de sel et de quelques gouttes d'huile d'olive. Disposer ensuite chaque filet sur un galet ou sur une plaque préalablement recouverte d'un tapis de cuisson. Enfourner pendant 40 min.

  • 3

    Laver les coquillages à grande eau et les égoutter. Gratter les moules et retirer les coquillages déjà ouverts.
    Laver les oignons et retirer la première peau, séparer la cive du bulbe. Émincer finement la cive et la réserver. Ciseler la moitié des bulbes et tailler le reste en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

  • 4

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec les aromates. Ajouter les coquillages et cuire pendant 2 min en mélangeant de temps en temps. Déglacer ensuite au vin blanc, couvrir et cuire pendant 5 min. Les coquillages doivent être ouverts en fin de cuisson. Les égoutter alors en conservant le jus, puis les laisser tiédir.
    En décoquiller une partie et conserver les plus jolis pour la présentation.
    Filtrer le jus et le laisser réduire de moitié.

  • 5

    Dans un bol, réunir les moules et les coques décoquillées, les lamelles d'oignons, le jus et un filet d'huile d'olive.

  • 6

    Placer un galet avec le filet de bar dans une assiette creuse, puis ajouter quelques coquillages autour. Déposer les moules et les coques sur le filet et décorer de cive.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Réalisez cette recette avec des filets de daurade. Si vous avez un four traditionnel, aidez-vous d'une sonde de cuisson.»

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