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Recette de Soupe glacée de pêches, gelée à la verveine et tuiles croustillantes au praliné

Soupe de pêches glacée servie sur une fine gelée infusée à la verveine fraîche et décorée de tuiles parfumées au praliné.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Eau : 25 cl
  • Jus de citron : 2.5 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Verveine fraîche : 12 f
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pêche(s) : 800 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 90 cl
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 40 g
  • Sucre glace : 40 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Praliné : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GELÉE

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
    Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraîche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
    Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.

    Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.

  • 2. POUR LA SOUPE DE PÊCHES

    Mettre à bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
    Éplucher les pêches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
    Dans un blender, réunir les pêches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'à ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.

  • 3. POUR LES TAGLIATELLE

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pâte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
    Dès la sortie du four, prendre les bandelettes de pâte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Recouvrir la gelée de verveine de soupe de pêches glacée. Au dernier moment, déposer une boule de tagliatelle pralinées.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi couler la gelée sur une plaque recouverte d'un film étirable. Une fois qu'elle est froide, découpez-la en dés et parsemez-en la soupe de pêches.»

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