Recette de Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille

Recette de Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille

Cerises légèrement pochées au sirop et nappées d'une réduction de jus de griotte, servies sur une tuile de sablé breton et une mousse glacée réalisée à base de crème anglaise vanillée et de crème fouettée.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Lait entier : 20 cl
  • Sucre en poudre : 160 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 120 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Pour l'étape 2
  • Cerise(s) : 600 g
  • Eau : 60 cl
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Jus de griotte : 40 cl
  • Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 200 g
  • Farine de blé : 400 g
  • Levure chimique : 16 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 160 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 g
  • Pour le dressage
  • Poudre de pistache : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MOUSSE GLACÉE

    Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire tout en remuant jusqu'à atteindre 83 °C.
    Débarrasser dans la cuve du batteur et fouetter cette crème anglaise jusqu'à complet refroidissement.

    Monter la crème liquide entière et bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise froide.
    Couler ensuite la préparation dans un cadre, sur 1 cm d'épaisseur, puis réserver au congélateur pendant une bonne heure.

    Au moment de dresser, détailler des disques d'environ 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 2. POUR LA TUILE DE SABLÉ BRETON

    Préchauffer le four à 170 °C.

    Ramollir le beurre avec le sel, puis y incorporer la farine et la levure.
    Fendre la gousse de vanille et la gratter.

    Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter le mélange farine-beurre et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.
    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur d'environ 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.

    Découper 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Enfourner ensuite pendant 8 à 12 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et croustillant.
    Réserver au sec.

  • 3. POUR LES CERISES

    Mettre le jus de griotte à réduire dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
    Couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
    Réaliser le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, puis éteindre le feu et pocher les cerises dans ce sirop le temps de les détendre un peu.
    Égoutter ensuite les cerises.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Placer la tuile de sablé breton au milieu de l'assiette, puis déposer dessus le disque de mousse glacée à la vanille. Ranger joliment les demi-cerises en rosace sur le dessus, puis les napper de jus de griotte réduit à l'aide d'un pinceau.
    Décorer l'assiette en versant un cordon de jus de griotte réduit et en saupoudrant de poudre de pistache.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi couler la mousse glacée dans des cercles ou des moules en silicone.»

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