Cuisson du sucre au grand perlé (ou grand souffé)
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(5 notes)
Une cuisson de sucre pouvant servir à la confection de glaçages, fruits confits...
1min
10min
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Ingrédients pour
1 pièce
Sucre en poudre
400 g
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Mélanger délicatement et porter en cuisson à feu doux.
Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 113 et 115 °C en s'aidant d'un thermomètre.
Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 113 et 115 °C en s'aidant d'un thermomètre.
Le + du Chef
«A cette température, le sirop épaissit et les bulles sont grosses et "soufflées". Trempez vos doigts dans une eau glacée puis attrapez un peu de sucre : entre le pouce et l'index se forme alors un filet pouvant atteindre 2 cm.»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
