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Recette de Barre chocolat-praliné, glaçage caramel et pignons à la fleur de sel

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 65 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 12.5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Pignon(s) de pin : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 20 g

  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 17 cl
  • Sirop de glucose : 65 g
  • Beurre doux : 15 g
  • Chocolat au lait : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné, puis ajouter la feuilletine.
    Tapisser le fond des emporte-pièce rectangulaires puis réserver au froid.

  • 2Pour la mousse

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes battus et cuire à 83 °C. Verser ensuite le tout sur le chocolat, ajouter le cacao en poudre et le beurre. Terminer par la gélatine.

    Monter la crème liquide et la réserver au frais.
    Dans une casserole, rassembler le sucre et l'eau, cuire le tout à 121 °C.
    Battre les blancs en neige et incorporer le sirop en filets.

    A froid, mélanger la crème chocolatée, la meringue italienne et la crème montée. Verser ensuite le tout dans les emporte-pièce et lisser.

  • 3Pour les pignons de pin

    Préchauffer le four à 160 °C.
    Disposer les pignons de pin sur une plaque et enfourner pendant 8 min.

    Diluer le sucre dans l'eau, puis porter à ébullition. Plonger ensuite les pignons torréfiés et lorsque la masse se forme, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les pignons.
    En fin de cuisson, ajouter le sel et le beurre. Débarrasser sur une plaque et réserver.

    Disposer ensuite la préparation sur la mousse chocolatée.

  • 4Pour le glaçage au caramel

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

    Porter à ébullition la crème, le beurre et le glucose.
    Cuire le sucre à sec de façon à obtenir un caramel, puis verser le mélange crème, beurre, glucose. Cuire à 103 °C, puis retirer du feu.
    Verser le tout sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine égouttée. Réserver ensuite au frais.

    Démouler les rectangles de mousse chocolat à l'aide d'un chalumeau puis les glacer avec le nappage au caramel.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crème anglaise au praliné. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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