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Recette de Salade d'asperges et coquillages à l'estragon, rouget grillé et tartare de Saint-Jacques

Ingrédients pour personnes

  • Rouget(s) (350 g) : 3 pièce(s)
  • Coquille(s) Saint Jacques : 6 pièce(s)
  • Couteau(x)( coquillage) : 200 pièce(s)
  • Palourde(s) : 300 g
  • Ormeau(x) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Lever les filets et cuire la marinière

    Laver les coquillages dans un grand volume d'eau.
    Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Effeuiller l'estragon en conservant les tiges pour la cuisson.
    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les oignons sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter les coquillages et les tiges d'estragon, puis cuire pendant 2 min. Déglacer ensuite au vin blanc, couvrir et cuire pendant 3 min, le temps que les coquillages s'ouvrent.
    Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson et les laisser tiédir avant de les décortiquer et de les ébarber.
    Faire réduire le jus de moitié dans une casserole.

    Décoquiller les Saint-Jacques, retirer la barde et rincer les noix. Tailler les noix en tartare, les assaisonner de quelques gouttes d'huile d'olive et d'un peu de fleur de sel. Décoquillier l'ormeau et le tailler en petit dés.

    Lever les filets de rouget : inciser le filet au niveau de la tête et de la queue, suivre l'arête dorsale à l'aide d'un couteau souple et lever les filets. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à désarêter. Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment.
    Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et déposer les filets de rouget côté chair. Réserver ensuite au frais.

    Préchauffer le four en position gril.
    Au plus proche du dressage, cuire les filets de rouget pendant 3 min et dresser aussitôt.

  • 2La garniture

    Éplucher la betterave au couteau et la laisser tremper dans un bol d'eau fraîche pour retirer une partie du colorant. L'émincer ensuite en fines tranches à l'aide d'une mandoline, puis parer les tranches à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver.

    Retirer toutes les petites pointes des asperges et la partie bois. Prélever les têtes sur 4 à 5c m et tailler les corps en pièces de 2 mm.
    Ciseler finement le blanc des oignons. Hacher l'estragon.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les corps d'asperges et l'ormeau tailler en petit dés pendant 1 min en les laissant colorer légèrement. Ajouter les têtes d'asperges et les oignons, puis cuire pendant 1 min. Déglacer ensuite avec le jus de coquillages et ajouter les coquillages. Assaisonner le tout de piment et stopper la cuisson avant de terminer par l'estragon haché.

  • 3Le dressage

    Réaliser un décor dans une assiette plate à l'aide du vinaigre balsamique réduit. Répartir les corps d'asperges dans un cercle à pâtisserie et les arroser de jus de cuisson. Déposer une quenelle de tartare de Saint-Jacques et un filet de rouget. Ajouter ensuite les têtes d'asperges et terminer par quelques lamelles de betterave et un filet d'huile d'olive.

    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Variez les coquillages, utilisez des asperges blanches que vous taillerez en fines lamelles pour accompagner cette entrée.»

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Une variation autour des produits de la mer, : un filet de rouget grillé, des coquillages travaillés en marinière et une Saint Jacques en tartare. Cette entrée est accompagnée par une poêlé d'asperges et quelques lamelles de betterave rouge crue.

(1 vote)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Difficile
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