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Recette de Farce à gratin

Ingrédients pour personnes

  • Foie(s) de volaille : 200 g
  • Lard : 100 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Tailler le lard en petits dés.
    Vérifier les foies de volailles et retirer les éventuelles parties verdâtres.
    Escaloper les foies.

  • 2

    Faire fondre le lard dans une casserole. Assaisonner les foies puis les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de fonte du lard (les foies doivent rester saignants). Ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Cuire pendant 30 sec, puis flamber avec le cognac.

  • 3

    Mixer ensuite la farce ou la passer au tamis, puis la disposer dans un récipient et la travailler avec une spatule afin de la rendre lisse. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

  • 4

    Utiliser la farce aussitôt ou la conserver au frais avec un film au contact pour éviter l'oxydation.

Le + du Chef

«Suivant l'utilisation, vous pouvez aromatiser cette farce avec du foie gras, de la mousse de foie gras, de la truffe ou de l'essence de truffe.»

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