Emulsion de vitelottes
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(5 notes)
Mousse légère à base de pommes de terre violettes.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre Vitelotte
300 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
100 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur et saler au gros sel (10 g par litre. Après cuisson (15 à 20 min), les égoutter puis les passer au tamis ou au moulin à purée. Travailler la pulpe avec du lait et du beurre pour obtenir une purée de belle consistance.
Placer la purée dans un siphon, ajouter l'air comprimé et servir dans de petites coupelles.
Placer la purée dans un siphon, ajouter l'air comprimé et servir dans de petites coupelles.
Le + du Chef
«Essayez avec des carottes cuites au cumin par exemple, ou avec d'autres légumes tels que le céleri.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment saler : une pincée de sel
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