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Recette de Guimauve aux fruits rouges

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Coulis de fruits rouges : 11 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de fruits rouges, puis retirer la casserole du feu.
    Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de fruits.

  • 2

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de fruits rouges dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser dessus le sirop en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

Le + du Chef

«Pour encore plus de saveur, ajoutez à la fin un peu d'herbes fraîches hachées comme du basilic, du romarin ou de la verveine. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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