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Recette de Tube croustillant fraise-chocolat, mousse fraise

Ingrédients pour personnes

  • Cacao en poudre non sucré : 25 g

  • Pour l'étape 2
  • Purée de fraise : 400 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
    Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer. Enlever l'écume blanche formée en surface, puis le verser lentement dans un autre récipient en prenant soin de ne pas mettre le petit-lait qui se trouve au fond.
    Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d'oeufs au fouet puis ajouter le suce glace, la farine, le beurre clarifié (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.

    A l'aide d'un pochoir (20 cm x 9) confectionné à l'aide d'une feuille de papier épaisse, étaler la pâte sur un tapis de cuisson. Enfourner ensuite pendant 5 min.
    A la sortie du four, enrouler la préparation autour d'un rouleau à pâtisserie.

  • 2Pour l'espuma fraise

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faire bouillir 1/3 de la purée de fraises puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Verser ensuite ce mélange dans le reste de purée de fraises.

    Refroidir, mettre en siphon avec une cartouche et réserver au frais.

  • 3Pour le dressage

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique, puis les saupoudrer de sucre glace.

    Disposer un peu d'espuma fraise dans un tube en chocolat, puis ajouter les fraises assaisonnées. Alterner fraises et espuma jusqu'en haut du tube.
    Dresser sur une assiette et décorer de points de fraise avec le siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une sauce chocolat qui accompagnera à merveille votre dessert.»

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