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Recette de Caramel mou poire-gingembre

Ingrédients pour pieces

  • Sirop de glucose : 450 g
  • Eau : 11 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher le gingembre et le couper en gros morceaux.
    Porter la crème, la purée de poires, le gingembre et le beurre à ébullition avec le miel.

  • 2

    Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145 °C, puis décuire avec le mélange ci-dessus préalablement filtré.
    Cuire de nouveau à 121 °C en mélangeant régulièrement.

  • 3

    Couler dans une plaque en silicone à rebord et laisser figer à température ambiante pendant au moins 1 h.
    Après refroidissement complet, démouler et détailler à la forme souhaitée. Emballer ensuite chaque morceau dans du papier transparent.
    Conserver au sec.

Le + du Chef

«A la place de la purée de poires, vous pouvez utiliser des poires bien mûres que vous mixerez avec 10 % de sucre puis que vous filtrerez. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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